白酒發酵的特點
李尋
中國白酒發酵最主要的特點是開放式雙邊發酵。
所謂開放式，是指整個發酵過程與外在環境不間斷地發生著物質和能量交流，包括微生物的交流以及化學成分的交流。這些物質、能量的交流意味著生物化學反應和物理化學反應的發生。
雙邊式是針對酒精的產生過程而言，酒精工業中糖化和酒化是分為兩個工藝環節進行的，糖化環節使用糖化酶，酒化環節使用活性干酵母。白酒的糖化劑和酒化劑是同一種東西，就是大曲。大曲既是菌種的匯集器，也是一種粗酶，據估計其中匯集的微生物種類有6000～9000種，酶更是不計其數。白酒釀造過程中，蒸好的酒糧和大曲粉攪拌后，糖化過程就已經開始，同時酒化也隨之開始，白酒工藝中這兩個過程是同一環節完成。白酒釀造過程中，乙醇和其它微量成分的產出始終都有微生物參與。
中國白酒發酵環節從工藝上分為有氧發酵和無氧發酵兩種形式。
其中堆積和攤晾屬于有氧發酵，在過去攤晾環節并不被劃分到發酵環節。以前沒有輔助降溫設備，傳統工藝中，攤晾環節需要花費的時間比較長，可能要攤晾一天左右。當然現在的攤晾機只需要一個小時左右。
根據微生物對氧氣的需求關系不同，分為好氧微生物、厭氧微生物和兼性微生物。白酒釀造不能只進行厭氧發酵，還需要有氧發酵，這一點與酒精生產不同，酒精生產完全是在密封罐中無氧發酵。
白酒生產中，有氧發酵最為典型的是醬香型白酒。醬香型白酒使用高溫大曲，溫度在65℃以上，大曲中的酵母菌無法存活，必須經過攤晾、堆積。堆積發酵的時間不等，有時需要兩三天，甚至可能更長時間。現在的釀酒專家認為堆積發酵的過程就是再次網羅空氣中的酵母菌，相當于二次制曲。實際生產中，醬香型白酒在窖池中的產酒率很低，甚至不產酒，主要依靠堆積產酒。在堆積過程中需要氧氣的參與，由此可以知道空氣中含氧量和氧氣的分壓參數對發酵有重要的影響，這方面在白酒行業內的研究，目前還不夠深入。
白酒生產的無氧發酵，就是處理好的酒糧拌入曲粉后，裝到密封容器中發酵。這一過程是除了醬香型白酒之外的其它香型酒主要的產酒過程，同時會產生大量的二氧化碳。
從上面兩種發酵方式可以看出，白酒釀造對整個生產環境的重要依賴。首先從外界環境中獲取菌種，空氣、土壤、工具以及人體中的的微生物，都是白酒酒醅和大曲中菌種的來源。因此有一部分學者認為，如果實現白酒生產的無人化，白酒將失去一個重要的菌源。而且人體中的微生物非常重要，通過人體長時間篩選，對人體最為親和。缺少這一部分的微生物，白酒的風味會發生變化，有經驗的釀酒師都在生產中發現過這個特點。
菌種有多少不清楚，而且不同季節、地域，菌種都不盡相同。茅臺酒端午開始制曲，再陳化半年，使用的時候已經到秋天，經過數次輪次發酵，微生物都會發生變化。
不同地域，如赤水河的微生物與宜賓、瀘州微生物以及青海河湟谷地的微生物也都不一樣。不同地區微生物的品種以及微生物作為功能菌在釀酒中作用，目前尚需要系統深入的研究。
影響菌種的因素還有溫度、濕度、含氧量、風速以及周圍的動物、植物。這些因素可以籠統地稱作自然環境因素或者自然地理因素。由于白酒是開放式發酵，高度依賴環境，不同地區釀造的酒，風格都不一樣，在這個基礎上，香型概念才有科學意義，香型在某種程度上和自然地理環境有一定的對應關系。
