說到酒花，大家肯定不陌生，白酒品鑒中經常說到“酒花”這個詞。
生產釀造時，結合酒花的變化來分段，所謂“看花摘酒”；品鑒白酒時，砸酒花也是欣賞白酒的一種手段；老酒鑒定時，搖酒花、聽酒花更是判斷老酒是否跑酒、跑酒程度的重要手段.....
酒花在白酒領域應用甚廣，但人們對酒花也有不少爭議，看酒花評酒質靠譜嗎？酒花到底應該怎么看？
酒花是何物？影響因素是什么？
說到酒花，不得不說另一個相似的概念“啤酒花”。1079年，德國人首先在釀制啤酒時添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。這里的“酒花”指的是一種草本植物，《本草綱目》上稱為蛇麻花，古人取為藥材，并不是我們今天講的“酒花”。
文中說講的酒花，釋義為“浮在酒面上的泡沫”，是液體在劇烈碰撞中，各種成分界面張力不同而形成的。
我們常聽說酒花的好壞與酒精度數相關，這樣的說法正確嗎？酒花的影響因素到底是什么呢？
其實，酒花好壞的影響因素諸多，不僅與酒精度相關，還與酒體糖度、酯類成分等相關，蒸餾酒與發酵酒的情況也不盡相同。但人們之所以認為酒花與度數息息相關，也并非沒有道理。白酒中98%的成分是乙醇和水，因此乙醇濃度確實能在很大程度上影響酒花的好壞。
在葡萄酒、啤酒、黃酒等發酵酒中，酒花好壞除了受酒精度影響以外，還受酒體糖度高低的影響。相比蒸餾酒，發酵酒有很多未蒸餾的成分，因此其酒花呈現特點及影響因素比蒸餾酒更復雜。
酒體的成分很復雜，不僅僅是水、乙醇、糖類物質，還有很多酯類、醇類、酸類等微量物質，嚴格來講，酒花好壞受液體中各種成分的影響。但由于其他物質在酒體中占比較小，其對酒花的影響力也有限，因此便在白酒圈形成了酒花跟酒精度相關，發酵酒圈形成酒花與酒體糖分和酒精度有關的局限理解。
酒花評酒質靠譜嗎？
酒花評判酒質靠譜嗎？相信不少酒友都有這個疑問，用酒花來評判酒質的好壞，到底可不可行？
白酒酒花好壞跟酒精度、酒體總酸總酯數值等因素有關，而跟酒質好壞沒有多少關系。因此，用酒花評判酒質的方法并不靠譜。
前幾年，白酒酒花好壞關系到酒質的言論甚囂塵上，甚至宣稱白酒酒花可以看出是否為純糧酒。這一言論當時十分有號召力，有些小廠甚至專門添加一些化學添加劑，增加搖花中產生的美麗效果。
這兩年，這樣錯誤的觀念才慢慢淡出人們的視野。
老酒酒花怎么看？
不過，在老酒酒質鑒評中，看酒花確實是一種重要的評判手段。品相對于老酒而言非常重要，一瓶看著收藏較好的老酒，經過時間的沉淀，有可能早已跑酒嚴重。在不開瓶的情況下，如何去判斷一瓶老酒是否跑酒、跑酒程度如何呢？搖酒花和聽酒花是主要的鑒定方式。通常情況下，老酒酒花都比較不錯，濃郁且有黏度和厚度。而也有個別老酒會出現酒花消失快，弱，或者沒有酒花的現象，這能否來判斷老酒品質，同樣也要視情況而定。
首先要看香型，清香、鳳香、董香等通常情況下就是酒花大而薄，消失快。如汾酒，西鳳，二鍋頭，董酒等，這與釀造工藝有關。如果這些香型的白酒酒花非常濃郁持久，反而不正常。而濃香、醬香型老酒，酒花濃郁持久則說明酒體黏度高，具備好酒的特征。
其次，跟酒的度數也有關系，度數越高酒花越大越快。如同樣一款80年代的60度的濃香老酒，酒滿的酒花則不好，跑酒一點的酒花則非常濃郁。并非所有老酒酒花越濃郁，越持久越好。
一般優質濃香醬香型老酒酒花比較理想的是花如綠豆大小，層疊，茅臺老酒的酒花持續時間在15秒左右，濃香型白酒例如五糧液、劍南春等，酒花的持續時間在8-10秒左右。清香型老酒酒花大如黃豆，薄而快，持續3-5秒，度數較高保存完好的酒酒花時間會稍長1-2秒，如果再長則要考慮為假酒。
如果一瓶酒晃動后，酒花發白且細密，持續十幾分鐘甚至一小時不消失，則說明這瓶酒是壞掉了，里面酒精全部蒸發，導致瓶內水分變質。這種情況，絕不能飲用。
酒花弱或者無酒花，這種情況通常是老酒跑酒過多導致酒體中水分比例太高，出現花弱或者無花。另外有些老酒，即使不跑酒，也有酒花不好的情況，這與這瓶酒生產配料工藝及勾兌技術，酒分子的結合有關，也與老酒存放環境有一定關系。
針對一些不透明的酒瓶，沒法看到酒花，則可以采取聽酒花的方式，即搖晃瓶子，讓瓶內液體產生酒花，然后用耳朵貼在瓶底，聽酒花爆裂的聲音。有經驗的鑒定師，可以通過爆裂聲的不同鑒定瓶中酒風味的保持狀態。一般情況，大酒花音頻較低，聲較大，聲音不夠密集；細小酒花音頻較高，聲較小，聲音很密集。
不過，酒花并不能完全決定酒質優劣，最終決定酒質好壞，還需綜合其他的因素考量。
酒花的欣賞之道
在品鑒欣賞中，看酒花也是一個欣賞的過程，一般采用砸酒花、搖酒花的方法，通過酒液的碰撞產生出各種形態的酒花，也不失為品鑒白酒的一種樂趣。
砸酒花，是將酒從高處細細倒出，倒出的酒碰撞液面形成的酒花。但砸酒花的操作對酒瓶包裝有一定要求，一般來說，有流酒珠子的包裝更容易砸花，而塞口瓶則不好砸花。
搖酒花的原理跟砸酒花一樣，在搖動酒液的過程中，使其碰撞產生酒花。市面上的大部分白酒瓶體很適合搖酒花，能讓酒液在搖動過程中，形成密集酒花，但也有一些球形、流線形等酒瓶，搖動時減少了液體碰撞，不太容易搖酒花，此時需要用更大的力。
此外，瓶內容量也會影響搖酒花的效果、灌得太滿或裝的酒太少，都不容易搖出酒花。
