很多人都奇怪，為什么喝醬香酒的時候有時候覺得發苦，有時候又覺得很甘甜，對此很多人很困惑這到底是為什么？今天小編就來為您科普一下這其中的奧秘吧！
醬香酒之所以會呈現出發苦發甜，其實這是由原酒和調味酒的多樣性特征決定的。
地道的醬香輪次酒具備如下特點：
第一輪次的酒：糧香突出，味道略酸。
第二輪次的酒：醛味突出，味道略酸。
第三輪次的酒：略有醬香，味道醇甜。
第四輪次的酒：醬香突出，味道醇厚。
第五輪次的酒：略有焦香，回味甜，味綿長。
第六輪次的酒：焦香突出，有焦苦味。
第七輪次的酒：焦香重，略有枯味。
有苦味是正常現象
苦味主要來源于醬香酒發酵中的一些化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以在醬香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草綱目》中記錄了有關燒酒苦味：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經。由此可見純糧酒有苦味是正常現象，醬香酒發酵過程中，醇類物質會產生苦味。
醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中呈現香味的物質達2000多種，所以說有苦味才是正常的。糧食中含有的多種化合物，也會使醬酒產生苦味。
那么白酒中的甜味從何而來呢？
自然從酒中來，在醬酒釀造發酵的過程中，微生物會產生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機質。含有甜味的物質有：丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇等。所以一些企業為了增加酒的甜度會加醇類物質，但往往也達不到釀造的要求。
好醬酒含有的多元醇含量高，種類豐富，酒體有甜味而且有粘稠之感，酒體有醇厚豐滿之感，使得酒在嘴中有綿甜醇滑之感。優質醬酒的特點是甘甜兼有醇厚綿柔，咽下后呈味感來得比較遲，我們稱之為后味“回甜”。如果有一款酒入口之處就感到甜或者甜味持續很久、甜味過強都不是好酒的表現。
傳統醬香酒生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。七個輪次的醬香酒由七次取酒所得。
優質醬香酒都是由以上單輪次醬香酒精心勾兌而成的，具有醬香突出，幽雅細膩，回味悠長，空杯留香持久等特征。優質醬香酒經過長期陳釀和精心勾兌后，不僅香味香氣成分組成十分復雜、豐富、協調，而且酒體蘊含有多種有益健康的微量成分。那么酒師是如何勾兌出一瓶優質醬香酒的呢？
其實優質醬香酒的勾調可以簡單概括為：優質醬香酒=優質醬香輪次酒+優質調味酒+配伍設計+時間法。
由上圖可以看出，原酒的多樣性和調味酒的多樣性使不同企業不同品牌的醬香酒呈現出不同的風格，人們常說的百醬百味就是這個原因。
優質醬香酒，是有生命的酒，收藏一瓶優質醬香酒，意味著靜待歲月，香遇未來的自己。歷經歲月，愈久彌香，在老酒收藏市場里已經展現其時間價值。
