1、大曲原料的種類及性質
① 小麥 含淀粉量最高，富含面筋等營養成分，含氨基酸 20 多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強，是各類微生物繁殖、產酶的優良天然物料。小麥皮層富含礦物質，也含有相當高的蛋白質和脂肪。以小麥為原料，在微生物作用下，能夠生成揮發性酚類物質。
② 大麥 粘結性能較差，皮殼較多。若用以單獨制曲，則品溫速升驟降；與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。
③ 豌豆 含蛋白質高，含淀粉低，粘性大，易粘結成塊，不能單獨制曲。若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢；故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多，大麥與豌豆的比例，通常以 3:2為宜。在制曲原料中添加豌豆，由于其富含香蘭素和香蘭酸，經微生物作用后轉化而成的芳香族化合物，能夠賦予大曲特殊的香氣
。
大曲主要原料的成分比較如表2-1所示：
表2-1 大曲主要原料的成分
2、 麩曲原料的種類及性質 麩皮是制麩曲的主要原料。其在成分及性能上具有營養源種類全面、吸水性強、表面積及疏松度大等優點，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。
3、小曲原料的種類及性質 小曲的原料通常為精白度不高的秈米或米糠，因為大米的糊粉層中蛋白質及灰分含量較高，糠層中的灰分更高，有利于釀酒有用菌的生長和產酶。有的小曲還使用一些中草藥，其中含有豐富的生長素，可以補充原料中生長素的不足，還能起疏松和抑制雜菌繁殖的作用。
