說到茅臺酒的香型和三種典型體,大家都耳熟能詳,順口就會說出香型是醬香型,三種典型體是“醬香,窖底,醇甜”,但是多數不一定知道茅臺醬香型酒是什么時候命名的,這三種典型體是在什么時候確立的。今天就給大家介紹介紹。
香型的命名和典型體的確立
在輕工業部主持的1964年至1966年的兩期試點中,試點委員會對茅臺酒的生產和工藝進行了全面的探索和科學的分析總結。在試點科研活動中,對酒的貯存條件、貯存期限的長短對酒質量的影響關系以及勾兌酒的基本規律等項目進行了研究,選擇了富有長期生產實踐經驗的老酒師、生產副廠長李興發擔任科研組長。
茅臺酒傳統的勾兌方法,是大酒壇勾小酒壇、酒齡長的勾酒齡短的,產什么酒就勾什么酒。全憑勾兌人員的直感經驗,沒有統一的勾兌標準。因此,常使不同批次的成品,不能完全保持一致,質量也就不能穩定。針對這種情況,李興發決定結合多年的實踐經驗,首先從勾兌方面入手,摸索規律,完善勾兌工藝。在老廠長鄭義興的指導下,他帶領科研組從酒庫里收集到兩百多種不同輪次,不同酒齡,不同味覺的樣品酒進行了數千次的品嘗,進行了標準酒樣的分析,不同酒齡酒樣的分析,勾酒典型體酒樣的分析及其構成后的變化測定等。最后歸納得出三種典型體酒,即具有醬香味,且味感幽雅細膩的,定為醬香體。用窖底酒醅釀烤、放香好,但酒味沖辣者定為窖底香,含有大量多種香氣成分,味醇甜者定為醇甜體。
在確立了三種典型體酒之后,科研組又按不同的比例,采用了任意、循環、淘汰等勾兌方法進行了數百次的勾總,終于摸索出了一定的勾兌規律,勾兌出醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚豐滿,回味悠長,空杯留香持久,風格獨特,酒質完美的茅臺酒。根據其獨特的芳香,李興發將它命名為醬香型酒。三種典型體確立后,試點的科技人員運用了先進的科學儀器和科學技術對其進行了分析測定和品嘗分析后,證明了三種典型體的確立和茅臺酒主體香——醬香的命名是正確的。
從此,三種典型體成了茅臺酒生產過程中的標準,確保了茅臺酒質量的穩定提高促進了產量的增長。從此,過去那種單一的酒齡長的勾酒齡短的輪次結合的勾兌方法,被科學的多種結合、多型結合的精心勾兌方法所代替,茅臺酒傳統的工藝得到了進一步的繼承和發揚。據1965年6月,《貴州日報》,新華社發的題為《茅臺酒質量進一步提高》的報道說:“......按工人出身的副廠長李興發同志發現的調配 (勾兌)方法調配,可以穩定地保持茅臺酒的特有香氣和其它質量標準”。
1965年下半年,輕工業部在山西召開的茅臺酒試點論證會上,正式肯定了茅臺酒三種典型體的確立和醬香型的命名。1965年底,在瀘州召開的全國第一屆名白酒技術協作會議上,茅臺酒廠的代表宣讀了季克良用科學理論總結整理的李興發科研組的科研成果“我們是如何勾酒的”論文,引起了大會強烈的反響和各廠家代表的關注。
至此,各名白酒廠才運用茅臺酒廠這一新穎的科學技術,根據各自產品的香味,特點,明確地分出了醬香、濃香、米香、清香和兼香五大香型,并參照運用了茅臺酒“精心勾兌”這一科學工藝,在全國掀起“勾兌”的熱潮,從而推動了酒類生產的發展和質量的提高,同時也為全國各種評酒活動提供了比較具體的、規范的、科學的評比標準。