中國是世界上生產蒸餾酒的大國之一，中國白酒以高粱、大米、小麥、玉米、糯米等谷物為原料，采用大曲、小曲或麩曲為糖化發酵劑，經過固態、半固態或液態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成。在世界六大蒸餾酒中，白酒的生產工藝最復雜，由于是多種微生物自然接種，發酵時間從數天到數月不等，發酵有固態發酵、半固態、液態發酵等多種形式，因此許多釀造機理至今并不十分清楚。隨著社會的發展，人們對精神、物質層面的要求越來越高，白酒消費類型主要有場合消費、社交性消費、精神層面的消費，加之中國酒文化源遠流長，中國諺語“一人不喝酒”指出白酒是典型的社交性消費，因而白酒成為國人社交應酬、助興、消愁解悶的必需品。據研究，適量飲用白酒能降低尿酸、減輕疲勞、預防肝癌、增強人體免疫力、促進新陳代謝等。隨著白酒酒品多元化發展，消費者對酒品提出更高要求，“上頭”程度是衡量一款酒精飲料的質量好壞之一。白酒上頭效應是由于生產工藝控制不當，微生物異向發酵生產的香味成分之間量比不當，導致人們在飲酒后，出現頭暈頭痛、面紅耳赤、惡心嘔吐等上頭癥狀。本文從降低白酒酒精度、高級醇和醛類物質的含量，適當延長白酒貯存時間，提高新工藝白酒中食用酒精及香料的質量、降低新生代白酒及配制酒中糖類等固形物含量的角度探究白酒上頭效應的降低措施，從而提高白酒飲后舒適度。
一、喝酒上頭主要原因
一般認為，白酒飲后出現上頭現象主要有飲酒過量上頭、醇類物質上頭、醛類物質上頭、酒體香味成分未達到動態平衡、固形物超標等。在適量飲用傳統白酒的過程中，雜醇油上頭是最常見的因素。雜醇油是含三個及以上碳原子數的脂肪醇混合物，白酒中雜醇油主要成分包括異戊醇、正戊醇、正丙醇、異丁醇等。新生代白酒及配制酒上頭主要是因為糖類等固形物含量過高，醒酒慢以及使用的香精純度不夠等原因。新生代酒品是針對“新生代”群體的生活態度、行為特點、消費理念，開發的多樣化、時尚化、低度化、潮流化的系列酒品。不論是傳統白酒還是新生代白酒或配制酒，基酒質量差、勾兌調味后酒體香味成分未達到動態平衡都會降低飲酒舒適度，出現上頭現象。
二、喝酒上頭的解決措施
1.適當降低白酒中乙醇的含量
人體攝入乙醇的絕對量和個體對乙醇代謝差異是飲酒“上頭”最主要的原因。在日常生活中，飲酒似乎是不能避免的一件事，人們在飲酒的同時也更加注重飲后舒適感。同時，研究發現，適量飲酒，有益健康。但過量飲酒，則出現“上頭”現象。因此，適量飲酒，飲酒時嚴格控制乙醇的攝入量是解決飲酒“上頭”的有效措施之一。適量飲酒一般指女性每天飲用1杯酒，男性每天飲用1～2杯酒（每杯約含有10 g乙醇，約52%vol的白酒20 mL）。在適量飲酒的同時，適當開發低度酒，也是降低飲酒時乙醇攝入量的有效措施之一。白酒專家曾祖訓曾提出開發低醉酒度白酒，低醉酒度白酒具有酒精度低、口感舒適、醉酒慢、醒得快等特點。
2 適當降低白酒中雜醇油的含量
白酒中雜醇油含量不合理是由于生產工藝控制不當，微生物異向發酵生產的雜醇油過高，因此專家學者們主要從釀造工藝上來降低基酒中雜醇油的含量。在白酒釀造過程中，釀酒原料或酵母菌體蛋白經生化反應產生雜醇油，其代謝途徑復雜，主要有氨基酸降解代謝和合成代謝兩大代謝途徑。
在濃香型白酒實驗室模擬發酵中，通過適當減少量水用量、用糠量、投糧量，增大用曲量來降低雜醇油的含量；在酒精發酵過程中全面了解高級醇的生成機制及調控技術十分重要，使用不銹鋼蓋子代替傳統的窖泥封窖降低白酒中雜醇油的含量。由此可見，白酒發酵過程相當復雜，發酵過程中雜醇油的生成調控仍需要深入研究，暫未形成成熟的工藝技術來指導調控白酒生產過程中雜醇油的生成，雜醇油及其他香味物質的具體變化機理仍需做進一步研究。
3 適當降低白酒中醛類物質的含量
白酒中醛類物質主要是乙醛、乙縮醛，約占酒中總醛含量的98%，它們與羰酸共同形成了白酒的協調成分。白酒中的乙醛在發酵過程由乙醇氧化而成，同時發酵過程中的糖代謝途徑的中間產物丙酮酸經脫羧后也會形成乙醛，乙醛脫氫酶是釀酒過程中降低乙醛產量的關鍵酶。蒸餾過程中，乙縮醛水解也會生成乙醛，乙縮醛是通過乙醇和乙醛縮合反應產生的，但在不影響白酒質量的前提下，盡可能減少二醛含量。在白酒蒸餾過程中，醛類物質主要分布在酒的前段。研究發現，白酒固態蒸餾和液態二次蒸餾過程中乙醛和乙縮醛很快被蒸餾出，新酒中二者含量集中在前幾個餾分，隨著蒸餾進行，相應含量逐漸減少，二次蒸餾中乙醛質量比蒸餾前增加了0.99倍，乙縮醛質量比蒸餾前減少了約300%。白酒貯存過程中，乙縮醛含量增加幅度較明顯，同時乙醛含量逐漸減少，最終乙醛和乙縮醛的含量會達到一個動態平衡。采用短期露天貯存基酒，使用物理催陳等方式加速白酒陳化，可降低新酒中的乙醛含量，明顯降低新酒味。醛類物質是白酒香味物質中重要呈香物質，適量的醛類物質有助于白酒的放香，因此不能單一降低其在白酒中的含量。
4 提高白酒勾兌技術
傳統白酒酸酯醇醛的平衡，其與基酒質量及勾兌技術密切相關。勾兌技術是選擇恰當的基礎酒通過組合排列使酒中各種香味物質以合適的比例融合在一起，使分子重新排列組合，進行補充、協調、平衡，烘托出主體香氣和形成獨特的風格特點。
目前，公認的十二大香型白酒均含有一定量的上頭物質，過量則會降低飲酒舒適度。中國白酒在社會生活中，已成為人們追求高質量、高品位的時尚消費品。為了提高飲酒舒適度，使白酒更能滿足人們飲用白酒時對物質需求和精神需求，需進一步研究高級醇等香味物質的具體形成和變化機理。研究白酒風味物質時，發現白酒中可檢測到1 500種以上的成分。這些成分雖然在白酒中的總含量只有1%～2%，但卻決定著白酒的風格和質量。醇類物質和醛類物質是白酒香味的重要組成部分，白酒中香味物質的復雜強度不同，對白酒的貢獻也就不同。白酒復雜強度指白酒中復雜成分綜合含量的高低值或復雜成分在酒中的綜合濃度值。當復雜強度低于或高于某一量值時，對白酒的香味和質量水平則產生不同的影響。隨著年輕人逐漸成為白酒的主流消費人群，酒品形式越來越多樣化，對飲酒舒適度的要求也將越來越高。但是，對白酒中上頭物質的調控還未形成統一的操作規程，因此，通過生產工藝、勾兌組合處理的研究，找到酒度、糖度等的最佳配比，為減弱白酒上頭效應提供新的途徑或手段，具有重要的理論和應用價值。隨著白酒風味化學、白酒生產智能化等前沿技術的不斷發展，一定會推動白酒向更高、更深的技術層發展。同時，對中國白酒釀造機理和香味物質相互關系的不斷探索和研究，將會大大地促進傳統白酒生產技術的提升和改造。
