中國釀酒歷史可追溯久遠，僰姑造酒的傳說里是使用大米發酵的酒，后來人們漸漸發現很多糧食作物都能用來釀酒，于是生產出了不同口味的酒，那么不同原料生產的酒都有些什么特點呢？
白酒的釀酒原料主要是谷類、薯類、糖蜜類，三類原料釀的酒，品質依次下降。
谷類中像小麥這類產物在釀酒中更多是起酒曲的作用，薯類和糖蜜類原料多用于生產食用酒精，真正的白酒大多采用大米、高粱、玉米來釀造。我們來看看這三種糧食釀出的酒各有什么特點。
原料是釀造白酒的物質基礎，由于不同原料擁有不同的成分含量、內在分子結構。因此，使用不同生產原料，釀造出的白酒在口感上會存在差別。
高粱釀酒
高粱中支鏈淀粉含量高，纖維素、果膠質、氨基酸含量低，內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料。
高粱籽中含有大量釀酒需要的淀粉、蛋白質和礦物質，非常重要的是高粱中還含有一定量的單寧酸，適量的單寧發酵對有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率所以被廣泛應用于釀酒。
高粱中含有的單寧在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等香味物質，這就可以增加白酒的芳香風味，所以很多優質白酒都選用高粱來釀造。
高粱釀造的酒入口烈，回味綿軟并且具有獨特的香氣。
玉米釀酒
玉米在我國種植面積廣泛，是重要的糧食作物，也是重要的釀造原料之一，玉米的胚芽中脂肪含量高，發酵后易產生邪雜味（即玉米味），有經驗者釀酒都會做熟料，熟料固態發酵，空氣中眾多的生物參與反應生成眾多微量成分，能有效中和這種邪雜味，從而釀制出更加美味香甜的玉米燒。
玉米含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進甘油的形成，因而玉米酒較較甜。
大米釀酒
大米中的淀粉含量是比較高，蛋白質和脂肪含量比較少，非常利于低溫緩慢發酵。
以大米為原料發酵，用白酒制作設備蒸餾出來的成品酒酒質較純凈、雜味少，這也是為什么有“大米醇”一說的原因。
不同原料釀造的酒風味不同，但好不好喝這件事就得看個人口味了。你覺得哪種酒更符合你的口味呢？
好酒一般都以優質谷物原料如高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。在古代，便有釀酒師采用多種糧食混合釀酒，集齊多種糧食的優點，其中五糧液就是其中最顯著的成果。到如今，許多酒企也紛紛采用幾種糧食混合釀制，以豐富白酒的口感。
雖然原料不同，生產出的酒風味各有不同，但要知道的是，即使是相同原料，釀造工藝的不同也會使酒的風味有一些不同。
那么這幾種糧食的出酒率如何呢？
按原料來看，大米淀粉含量約80%，玉米高粱小麥的含量約70%，正常來說大米淀粉含量最高，出酒率也就最高，但大米主要是用作口糧；玉米淀粉結構緊密，質地堅硬所以難以蒸煮，出酒率不及高粱，所以這也是高粱為什么是用于釀酒的主要產物。
但影響出酒率更大的因素是制作工藝。
常見的工藝有生料液態、熟料液態、半固態及固態，液態的出酒率會高于固態5-10%。
為什么液態出酒率高于固態？
1
液態發酵
液態發酵因為有水的存在，不僅菌體流動性強，糧食中的淀粉分布更為均勻，溫度傳遞也更加均衡。同時在無氧環境的營造上會優于固態，更利于淀粉的利用及乙醇的產生。
但也由于此原因，該種條件下，產酒酵母易于成為優勢菌體，發酵速度快，產酒能力強，故不利于香味成分的生產，所以液態的酒體較為單薄。
2
固態發酵
固態發酵是糧食經泡糧、蒸煮（初蒸、悶水和復蒸）、攤晾、下曲、糖化、入池發酵、大小型燒酒設備蒸酒等環節。在這些環節中，若某個環節處理不當，就會直接造成淀粉流失。
另外，固態釀酒由于水分較少，菌體流動性較差，酒曲也無法和糧食完全混合均勻，所以淀粉的利用率會低于液態。
同時在開始階段由于固態糧食之間的縫隙較大，融入的氧氣更多，有利于產酯微生物的繁殖，發酵速度也較為緩慢，所以固態酒風味物質比液態更豐富。
