或許你也許不會相信，釀酒可以被歸為“生化工程”的范疇，葡萄酒生產在中外的工種定義上并不是“農業”而是“工業”。這一切的一切都因為葡萄酒的生產是一種發酵工程，釀酒的根本環節就是發酵，那么什么是發酵？
發酵是指在微生物作用下發生的生化反應。葡萄酒生產涉及的兩個主要的發酵是“酒精發酵（AlcoholicFermentation）”和“蘋果酸乳酸發酵（MalolacticFermentation，縮寫是MLF）”，參與其中的微生物分別是酵母（Yeast）和乳酸菌（Lacticacidbacteria）。
酒精發酵幾乎是所有酒精類飲料生產的工藝，核心化學反應是糖分被酵母分解生成酒精和二氧化碳。釀造啤酒或白酒的糖分來自于谷物里的淀粉，而釀造葡萄酒的糖分來自于葡萄里的葡萄糖和果糖。
但酵母的種類千差萬別，就比如釀葡萄酒的酵母和釀啤酒的酵母就不一樣；釀葡萄酒的酵母同樣種類繁多，不同的酵母適合不同的葡萄品種，不同的酵母釀出的酒會有風味上的區別。所以說一家葡萄酒生產商的核心技術和商業機密是什么？是使用的酵母種類。
酵母是真菌（有成型的細胞核），適合在20-30攝氏度之間發揮發酵功能，酵母發酵會消耗含氮化合物作為養分，并釋放大量熱量，這便是葡萄酒的生物源動力之一。
另一個葡萄酒的生物源動力是乳酸菌。乳酸菌？沒錯，這不是牛奶，但乳酸菌同樣參與了葡萄酒的生產。乳酸菌是益生菌，所以說喝葡萄酒更健康嘛！
乳酸菌主要的作用是進行蘋果酸乳酸發酵，也就是傳說中的MLF。葡萄中自帶蘋果酸，但蘋果酸口感尖銳，喝起來很不舒服。在釀酒中進行MLF，讓乳酸菌把蘋果酸轉化成乳酸，可以是口感更加柔順。同時蘋果酸乳酸發酵也會增加葡萄酒的風味復雜度。
所有葡萄酒都會或多或少的進行自發的蘋果酸乳酸發酵，但不見得每一款酒都會將蘋果酸乳酸發酵進行完全。一般來說，所有紅葡萄酒都會進行完全的蘋果酸乳酸發酵，但大部分白葡萄酒不會進行完全的MLF。
當然，釀酒過程中的生物源動力不止有酵母和乳酸菌。比如葡萄酒發酵過程中還會有少量醋酸菌參與，如果發酵控制不當，醋酸菌過度活躍，釀出的葡萄酒會帶不愉悅的醋味。
總結，酵母和乳酸菌是葡萄酒生產主要的兩大生物源動力。酵母將葡萄里的糖發酵成酒精，乳酸菌將蘋果酸轉化成乳酸，使葡萄酒的口感更加柔和。
