中國白酒制作已有5000多年的悠久歷史，它在漫長的發展過程中形成了獨特的風格。中國白酒主要是從谷物釀造而來，蒸餾酵母（酒曲）用作糖化發酵起子，固態發酵，這已成為東方白酒行業的典型代表。
天然釀酒
含糖的野果是猿的食物，它們在成熟后會脫落，積聚在坑中或被猿類帶走，把沒有吃過的野果放在石坑里。
隨著時間的推移，這些野果被附著在表皮上的野生酵母發酵，它變成了一種芬芳，酸和清爽的原始果酒，這種現象在舊石器時代的中國祖先中被注意到了。
隨著社會的發展，人類開始學習原始的畜牧業生產，在儲存剩余動物乳的過程中，他們發現了自然界中微生物發酵的牛奶酒。
在農業生產的時候，人類認識到野生植物的淀粉種子可以滿足饑餓需求，因此它們可以收集和儲存食物。
因為當時的原始保存方法，谷物在儲存期間容易被弄濕，導致發芽和霉變。如果這些發芽和霉菌顆粒繼續浸入水中，其中的淀粉將被微生物如野生霉菌，野生酵母糖化和發酵，這成為原始的谷物酒。
這個階段大概是7,000到10，000年前，由于自然的作用，白酒逐漸被人類發現和認識。
用天然微生物釀酒
農業生產開始后，谷物過剩，人類發現了原酒，它味甜，喝完后，它溫暖而刺激。人們開始模仿它，有意識地讓谷物發芽和霉變，并用它來釀酒，進入使用天然微生物釀造酒的階段。
中國很久以前就有農作物，來自山東大汶口遺址出土的文物，在Oracle中找到了一款與葡萄酒相似的葡萄酒容器。可以推測，這個階段可能是在6000年前開始的。當農業生產出現時，美酒開始了。在5000年前的龍山文化時期，有專門用于釀酒和飲用的陶器工具。
在商代，有一個特殊的釀酒車間，鄭州市二里崗與河北省禹城市太溪村發現了商代釀酒工坊的廢墟，表明釀造技術已在一定程度上發展。
在周代，政府設立了一個專門負責釀酒的職位，并對其進行了一些經驗總結。
冬天來臨之后，準備好優質的高粱和大米，浸泡和烹飪時要注意清潔。選擇純凈水和釀酒工具必須是優秀的，應適當控制發酵溫度，加強監督管理。做好所有這些，這將是好酒。
即使從現代釀造工藝的要求，這些要點也更加全面，可以說這是世界上最早的白酒釀造技術。
在這個階段，中國古代勞動人民不斷地模仿和實踐，總結和完善，掌握了釀酒的基本規律，并且能夠使用天然微生物更有效地釀酒。
白酒的出現
秦漢以后，隨著白酒釀造技術的發展和普及，它為白酒的生產奠定了基礎，另一方面，皇帝不斷發展煉金術技術以尋求不死藥。
雖然不死藥也沒有被提煉，但它積累了很多分離和改進的方法，創造了各種設備，包括蒸餾設備，這為白酒的生產提供了條件。
撰寫“本草綱目”的李時珍提到“燒酒起源于元代。”每個人都認為白酒始于元代，但是，隨著歷史研究的深入，現在越來越多的人認為白酒始于唐代。
1975年，河北省承德市青龍縣發現了一套金代酒壺。
從西夏政權（1038-1227）在敦煌市發現了白酒釀造畫。
北宋詩人田熙寫了一本名為“曲本草”的書，有人提到，細酒反復蒸餾，酒精含量高，喝一點就會喝醉。
所有這些事實表明，白酒的出現比元朝早得多。
關于白酒的最早寫作時期和文物都在唐代，白居易，雍陶，唐代兩位詩人。在他們的詩歌中，它不僅提到了白酒，還展示了釀造技術。因此，可以推測白酒的出現在唐代或更早。它當時不受歡迎，只是在元代傳播開來。
唐代以前只有米酒
根據歷史記載，中國人在商代有飲酒的習慣，并有酒供奉上帝。
那時，流行的酒被稱為“杜康”，這是一種低酒精含量的米酒。
漢唐之后，藥用酒和水果酒的生產在一定程度上得到了發展。
唐朝介紹了暹羅酒
在唐代文獻中，已經出現了蒸餾酒和蒸酒的名稱。
在李釗寫的“國書”中，“有一種名叫建南的蒸餾酒”。
俞濤寫了一首詩，“因為我在成都喝過蒸餾酒，所以我愛上了它。”
可以看出，在唐代，蒸餾酒已廣為流傳。
元朝引進印度白酒
元朝時期，中國交通便利，西亞和東南亞。頻繁的經濟，文化和技術交流。
有人認為蒸餾酒是從印度引進的。元朝曾經通過“阿慈博”前往西歐，將白酒制造技術引入中國。
在明代，蒸餾酒已經成為獨立的
1998年8月，明代水井街坊遺址在成都被發現，這證明了中國800年來發現蒸餾酒的生產。
作為東京大學名譽教授的坂口昭一郎說，中國創造了蒸餾酵母（酒曲），用模具釀酒，推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發明相媲美。
清代蒸餾酒是發揚光大的
大多數白酒品牌都是在清代建立的，清光緒時期，一些酒罐上有四個“特”字。為了顯示差異，這種酒的質量特別好。
新中國成立后，使用白酒代替“蒸餾酒”或“高粱酒”。
