絕大部份的人偏好甜美，拒絕酸澀，澀味似乎總與負面印象劃上等號，然而在葡萄酒的世界中，「澀味」卻擁有前所未有的美味價值認定。一般來說，葡萄酒中所含的「單寧」（Tannin）會使葡萄酒入喉后口腔感覺干澀，口腔黏膜有褶皺感，尤其在紅酒中含量較多，白葡萄酒釀造過程中去皮去籽，所含單寧較少。
單寧在紅酒中所扮演的角色，就如同是建筑中的骨架一般，撐起酒液在口腔中的框架，讓酒精、甘油和果味等味覺呈現得以有更佳立體風貌展現，因應每人味覺接受程度差距，挑選紅酒前可先依據「葡萄品種」、「釀造工藝」、「釀酒師調配」三大面向來考察單寧輕重。
1.葡萄品種
澀味較重、風味天生濃郁的紅葡萄品種，像是高單寧葡萄：卡本內蘇維翁（Cabernet Saivignon）、內比歐露（Nebbiolo）、希哈（Shiraz），以及低單寧葡萄梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）、巴貝拉（Barbera）等。
其中最著名的是像法國布根地產的黑皮諾，有如絲綢般細滑緊密的質感、波爾多的卡本內蘇維翁葡萄單寧更加結實，但粒子略大，質感反而較像天鵝絨般，帶著份量的細致，不同于黑皮諾輕柔的水滑質感，至于同是波爾多的梅洛葡萄，雖然單寧比較圓滑溫和，但和前兩者比起來單寧粒子較粗。
想要感受單寧厚實度，輕抿一口紅酒，去感受舌頭中段和口腔前端的干澀感，就能感受到單寧風味。酸澀味越強，單寧越重，但隨著與空氣接觸，單寧也會逐漸軟化，所以，單寧越高的酒款，多會醒酒后再品飲，享受前、中、厚段的香氣及口感，這也是品酒的樂趣之一。
如果是個剛開始品酒的新手，建議從單寧低的葡萄開始嘗試，慢慢領略單寧風味，再嘗試高單寧葡萄酒在多段式軟化后的微妙滋味，深入品味葡萄酒的樂趣！而且不同國家、產地所生產的同一種葡萄品種，風味也會有所區別。
2.釀造工藝
葡萄皮里含有單寧和色素，分別是紅酒澀味和顏色的主要來源，在釀造紅酒里多半是透過浸皮來完成。浸皮時間的長短也會影響酒的顏色和澀味，時間越久，通常顏色越深，味道也越澀。
浸皮此一釀造過程在進行酒精發酵同時，和葡萄汁浸泡在一起的葡萄皮也開始釋放出顏色和單寧，有些釀酒師會進行踩皮（Pigcage），用腳或機器將葡萄皮壓入酒液中，也有些酒酒師會采取淋汁（PurnpingOver），將葡萄汁從酒槽底端抽出來，淋到浮在上面的葡萄皮上，以提高萃取的效果。
3.釀酒師調配
葡萄酒混釀配方為求酒質風味平衡，使單寧不會過于突出，所以其實葡萄酒也有混搭風，每種葡萄都有獨特香氣和口感，為了讓葡萄酒香氣更充實多變，釀酒師會將合適的葡萄酒加以搭配。
而這種混釀技術又以波爾多最廣為人知，單一葡萄能凸顯該葡萄和產區特色，但是相較之下，多種葡萄混合后風味、澀度都加以綜合，展現出全面香氣。此外，像是紅酒橡木桶陳釀也會左右單寧的層次；經過烘烤的橡木條更容易彎曲成桶，而經過烘烤后的橡木桶，有利于陳釀的酒液從中獲取更多的風味。
所有經過不同程度烘烤的橡木桶，會給葡萄酒帶來不同的風味，像是輕度烘烤的橡木桶，桶壁的顏色改變很小，在其中陳釀的葡萄酒香氣不會受很大影響，仍是果香充沛，但能從橡木中萃取較多的單寧；而中度烘烤的橡木桶，桶壁顏色變得更棕，單寧相比于前者會比較柔和，果香中還能透露出香草或咖啡的醇香。
最后，重度烘烤的橡木桶，桶壁顏色非常深，甚至已經出現烤焦層，這樣酒液獲取的單寧很少，更多的是濃郁的煙熏、咖啡、豆蔻等辛香味，整體風格是圓潤順滑的。當然，許多還釀制過程都會左右單寧風味，像是裝瓶后的瓶陳方式，是為了使葡萄酒中的單寧、酸度、糖分和酒精度能夠發展得更加平衡。
