葡萄酒與清酒都屬于釀造酒，制法應該大同小異吧！如果你這么想的話，那就大錯特錯了。兩者同樣需要發酵，但清酒還得經過糖化的過程。
清酒釀造缺一不可的兩大過程
1.糖化
我們試著想想看，被遺忘在室溫的密封水果盒中的葡萄，在好幾個月之后會自然而然地變成葡萄酒，這叫做上帝的杰作。接著再想想看，被遺忘在室溫米桶里面的米，在好幾過月之后打開來看，不會是米酒也不會是米醋，這叫做米蟲的最愛。
到底差別在哪里呢？差別就在于清酒的釀造是并行復發酵，聽起來很學術，其實說穿了，就是糖化與發酵同時并行。聽起來似乎又更復雜了，讓我們一個名詞一個名詞解釋，糖化，就是因為米本身不含糖，而是淀粉，而淀粉跟酵母之間是不來電的，所以需要一段過程叫做糖化，就是將淀粉分解成糖，這種感覺就像我們吃米飯時，越咀嚼越有甜味產生，就是因為米飯在我們的唾液中糖化了。
2.發酵
發酵，對于懂葡萄酒的你應該就不陌生了，就是將糖轉變為酒精與二氧化碳，靠的是酵母這種肉眼看不到的東西。不過，葡萄酒的世界里，很多酒莊會采用天然酵母，而在清酒的世界中，幾乎所有酒造都會使用培育酵母，就像是在酒標上面可能會看到協會幾號酵母。
舉個例來說，像是獨樂藏的豐熟純米大吟釀，就是用素有吟釀之神之稱的九號酵母，特色是能夠產生強烈的吟釀香味，因為九號酵母即便在低溫仍然有活力可以發酵，而因為溫度低更能激發出酵母的潛質（異常代謝），因而產生出馥郁而華麗的花果香氣。
總結來說，清酒的產生糖化與發酵絕對是缺一不可的，而葡萄酒的產生只需要發酵過程。
日本酒之神髓-山廢釀造法
大多數的清酒在釀造時會使用速釀系酵母，但如果瓶身上標有生酛、山廢，就代表是使用傳統制法的酒母。一般的速釀系酵母的釀制時間大約7 – 15天，但傳統制法則要耗費大約25 – 30天，可說是費時又費力的苦工，也因此非常少見。此類酒款通常帶有些許乳酸風味，口感上較為濃郁醇厚，依酒款特性不同，作為熱飲更能感受到米曲的香氣。
