1-5年的酒都可以叫做新酒。新酒比較甜、辣、暴，對人體口腔的刺激大。糧食酒都會有苦的口感，隨著年份增長，苦味會越來越淡。新酒可以直接喝，只是喝起來比較辣和烈，而且因為脂類物質含量少，所以香味淡。新酒的價格相對比較便宜，可以買回家自己封壇儲存，過幾年也是上等的陳酒。
6年以上的，都可以叫老酒。老酒有咸、澀、酸的特點，比新酒感柔，香味更突出。6-15年的老酒可以直接飲用，只是口感比較單一。15年以上的老酒，含有較豐富的脂類物質，聞起來很香，但真正入口的口感較差，喝起來比新酒的辣味和甜味淡，反而酸澀味和咸味較重，很難下口，一般都是拿來當調味酒的。
扳倒井52度老酒
如醬香白酒的調勾，就是用不同年份的酒調和，使酒體達到酸甜苦辣澀五味俱全的口感。不同的調發，口感不同，所謂百人百醬。
白酒的成份非常復雜，其中散發香味的物質是乙酸乙酯。但是，新酒中乙酸乙酯的含量非常少，反而一些醛、酸物質很多，這些物質不僅沒有香味，還會刺激喉嚨，所以新釀的酒會比較難喝一點。隨著存放時間的增長，酒里的醛類、酸類等物質不斷的氧化和揮發，并且逐漸生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香，所以越放越好喝。但酒變化的速度慢，如正宗的醬香型白酒從釀造到出廠就需要五年時間。
