有沒有想過為什么有些葡萄酒有奶油味或黃油味？乳酸發酵是一種釀酒過程，使紅葡萄酒和白葡萄酒的質地更豐富，更具奶油味。奇怪的是，乳酸發酵在技術上根本不是發酵。
什么是乳酸發酵？
蘋果乳酸或MLF也稱為乳酸發酵，乳酸發酵是一種將葡萄酒中的蘋果酸轉化為更柔軟，更奶油的乳酸（與牛奶中發現的酸相同）的過程，該過程降低了葡萄酒的酸度，同時還釋放出一些二氧化碳。
MLF在技術上不是發酵，因為它不使用酵母。相反，一種叫做Oenoccocus Oeni的特殊細菌（以及其他一些乳桿菌菌株）會吃掉葡萄酒中的蘋果酸，并排出乳酸。結果是在酒的舌頭中間有一種奶油，幾乎像油一樣的葡萄酒，為葡萄酒增添了一種奇妙的天鵝絨般的質感。
什么葡萄酒進行乳酸發酵？
幾乎所有的紅葡萄酒和一些白葡萄酒（如霞多麗和維歐尼）都經過蘋果乳酸發酵。在葡萄酒中識別MLF的一種方法是注意它是否具有奶油般的油性中腭質地。這可以表明malo（或lees老化），確定葡萄酒的另一個簡單方法是看葡萄酒是否在橡木桶中陳釀，因為MLF通常發生在葡萄酒陳釀時。白葡萄酒只有一小部分葡萄酒具有乳酸轉化率并不罕見。這是一種巧妙的方式，可以在葡萄酒中添加質地和身體，同時不會失去過多的白葡萄酒在橡木桶中陳釀的陽性花香和柑橘香氣。
轉基因酵母和葡萄酒中的細菌
釀酒葡萄不是經過基因改造的，然而，到目前為止有是兩種酵母菌株和細菌已被遺傳修飾，以幫助發酵完成（和酒產生香氣可取）。Oenoccocus oeni是經過基因改造的細菌菌株之一，但據我們所知，市場上沒有轉基因菌株。
一方面，轉基因酵母和細菌可以生產更好，更一致的葡萄酒，價格更實惠。另一方面，它們可以消除葡萄酒中的風土感，最近已被證明受到區域細菌和酵母多樣性的極大影響。
