酵母是真核生物域真菌界之下的一個非分類學術語，泛指能發酵糖類的各種單細胞微生物。不同的酵母菌在進化和分類地位上有異源性；而酵母菌種類很多，已知的約有56屬500多種。一些酵母菌能夠通過出芽的方式進行無性生殖，也可以通過形成孢子的形式進行有性生殖。酵母經常被用于酒精釀造或者面包烘培行業。
眾所周知，酵母菌在釀酒過程中的作用是把糖分轉化成酒精和二氧化碳并釋放出熱量。酵母菌的種類非常多。
釀制葡萄酒的酵母菌有三個主要來源。
一是自然繁殖在葡萄皮表面的酵母菌。
當葡萄在樹上結成果實并不斷長大，直到采收的過程中，這些酵母菌就一直存在于葡萄皮表面。
酵母菌
二是存留于釀酒場所的空氣中的酵母菌。
這些酵母菌因為適應了釀酒場所特定的環境，所以就一直在這個特定的環境中存活著。
三是商業公司專門培育的特定酵母菌。
在釀酒實踐中，種酵母菌在葡萄被壓碎之后只能將其中糖分的10%轉化為酒精，然后就全部消失了。那么剩下的發酵工作是由哪些酵母菌來完成的呢?由第二種或者是第三種酵母菌來完成。具體要取決于釀酒師的選擇。選擇第二種可以得到很有特色的葡萄酒，但是結果不是很穩定。選擇第三種，可以形成大規模的生產并得到風格和品質穩定的葡萄酒。
