好酒是怎樣釀造的?這對釀酒商來說并不容易,釀酒的基本原理和工藝主要包括:原料發酵、淀粉糖化、制曲、原料加工、蒸餾、陳化、勾兌、調味等。
是的,確實沒那么容易。傳統工藝釀酒需要超過10道工序,經過一系列的化學變化,食物可以變成酒。釀酒的主要原料是糖或淀粉,無論是釀酒、蒸餾酒還是其衍生物。
為了充分利用原料,提高糖化能力和產酒率,形成獨特的白酒風格,釀酒原料必須經過一系列具體的工序加工,采用先糖化后同時發酵或糖化發酵的復合發酵方法。
原料處理的工藝和工藝因原料種類和發酵方式的不同而不同,在中國,釀酒酵母被廣泛使用。其原料處理的基本工藝流程為:精磨或粉碎、潤米(泡米)、蒸米(蒸米)、冷卻(倒水冷卻)、翻面、大桶或酒窖發酵等。
首先,我們需要對谷物進行烹煮和一系列的加工,包括發酵、糖化、蒸餾等過程。
攤晾拌曲,顧名思義,是把蒸熟的谷物鋪開,當谷物(發酵谷物)的溫度均勻降至30℃左右時,灑入適量的曲,均勻混合,收成一堆進行再發酵處理。
發酵后,下一步是蒸餾。所謂蒸餾、分餾就是將酒精通過加熱,利用沸點差將酒精從原酒中濃縮分離出來,冷卻后得到酒精含量高的酒。在蒸餾過程中,對原液中的酒精進行蒸餾和收集,并控制酒精濃度。原酒中的味道元素也會一起蒸餾,使蒸餾后的酒具有獨特的香味和味道。這樣年復一年,日復一日的工作,在各種勞動加工的過程中,會不斷地得到一杯好酒。
這不僅是酒的魅力,也是農民智慧的體現和結晶。糖化、發酵、蒸餾等工序的完成并不意味著整個釀酒過程的結束,新釀制的酒并沒有完全完成體現白酒風格的物質轉化。
新酒的質量很差,很淡,酒體也不飽滿。因此,新酒必須在特定的環境中窖藏。經過一段時間的貯藏,醇美的白酒品質最終形成并加深,窖香貯藏的過程通常稱為陳化。