啤酒酵母在發酵階段的任務是將麥芽汁中的部分糖轉化為酒精，在設定的發酵程度下，發酵過程被中斷（不是100％糖的完全轉化）。將所謂的年輕或綠色啤酒泵入另一個容器中，其中持續發酵過程具有較低的強度，但是在較低的溫度和較高的壓力下，而啤酒被二氧化碳碳酸化，發酵過程的這一部分被稱為啤酒成熟，也稱為陳化。
兩種主要的啤酒發酵技術
用于主發酵的容器的設計和構造根據技術而變化，在我們的迷你啤酒廠中，我們使用最常見的發酵技術，這些技術也可以在一個啤酒廠內組合使用，并生產不同種類和感官特性的啤酒。
I.啤酒的底部發酵
底部發酵的風格包括使用酵母Saccharomyces uvarum的所有底部發酵啤酒，世界上大部分產品都是底部發酵啤酒，包括捷克啤酒Pilsner。這些包括例如Dortmunder，Bock，Marzen和更多啤酒，稱為lagers。
底部啤酒發酵在6-12℃的溫度下進行并持續6-12天，在一個月或更長時間內，它們在零下溫度下（從這里稱為“啤酒”），這確保了在初級發酵過程中產生的硫化合物的分散等。
發酵室中的開放發酵桶中的開放發酵技術通常主要用于生產底部發酵的啤酒，這是制作具有傳統味道的優質底部發酵啤酒的先決條件。開放技術絕對不適合生產頂級發酵啤酒，因為空氣進入活性酵母表面啤酒往往會導致不良生物的污染。
對于小型釀酒廠而言，開放式大桶中的主要啤酒發酵有很強的理由 – 這是一個很好的營銷資產，發酵啤酒的觀點是游客釀酒廠的主要景點之一。
在用于底部發酵啤酒的現代啤酒廠中，主要使用圓柱形錐形罐。雖然來自封閉罐的底部發酵啤酒的質量未達到開放式容器中啤酒發酵的質量，但經濟效益是放棄傳統發酵技術的決定性原因。
II.啤酒的頂級發酵
頂級發酵的風格包括所有頂級發酵啤酒，通常是酵母Saccharomyces pastorianus。這包括麥芽酒，波特，斯托特，阿爾特比爾，特拉普派或小麥啤酒，頂部發酵過程在15-24℃的溫度下進行并持續3-9天。
在大多數情況下，在發酵啤酒的表面上，由于二氧化碳與酵母一起上升而產生泡沫，這就是他們被稱為頂級發酵啤酒的原因。這些啤酒的發酵通常約為三周，在某些情況下可能會發酵幾個月。外衣酵母分為菌落（它們可能有幾米直徑），生活在麥汁表面，并通過二氧化碳上升。較高的發酵溫度導致最終啤酒更多的花香，頂級發酵啤酒的口味各不相同，我們經常會發現異國情調的香氣（丁香，香蕉，油脂等），盡管釀酒商沒有將這些成分添加到啤酒中，所有這些都是由頂級發酵引起的。
用于底部發酵的最佳類型的發酵容器是封閉的圓柱形罐，在罐中封閉發酵的主要原因是頂部發酵啤酒易受來自環境的外來生物污染酵母泡沫的影響。另一個原因是可以在一次繁殖中控制發酵和成熟啤酒，并且更容易清潔和消毒封閉的罐。
