麻辣菜式腴澤濃滋，如果以冰鎮過的德國Riesling白酒去配對，十分恰當。上個禮拜有幾天綿綿細雨不斷，天氣又濕又冷，額外渴望大杯酒大塊肉祭五臟腑，更想念的是一系列沸騰油亮色相如火的川菜：麻辣鍋、水煮魚、川北涼粉、夫妻肺片……上個月到成都一趟，早晚氣溫徘徊在攝氏10度左右，抵步當晚到了一家據說是名店的「皇城老媽」去吃麻辣鍋。混雜著花椒、辣椒、胡椒等不同香料的氣息氤氳一室，頓時安撫了一身的寒意。
吃麻辣鍋蘸麻油
餐廳經理招呼周到，生怕我們一班游客對麻辣火鍋不甚了了，吃壞了腸胃，耳提面命，我們每人分配的一小碗麻油是護胃法寶，里頭可按個人口味加入蒜蓉、芫荽或蔥花增味，凡是從麻辣鍋里撈起的材料，都得要蘸上麻油才放入口，以減少辛辣的沖擊。經理說，經過這樣處理，也較能吃到食材原本的味道，不會被麻辣蓋過了。果然，以前吃麻辣鍋，因為幾乎所有材料沾上一身紅油以后，味道都相差無幾。如經過蘸麻油這個「過冷河」的動作，里頭的食味又得以蘇醒。
吃川菜，鑒賞層次從來停留在：好不好吃、香料用得是否平衡、處理是否細致等大方向上，始終是外行。單單是吃個麻辣鍋，學到一個蘸麻油的小撇步，已是可以立大功的飲食智慧，更遑論以葡萄酒來做配對的復雜、精深。認識的侍酒師，若是談到中菜與葡萄酒配對的課題，十個有十個都會說，川菜的特質與風味，令配對比起其他菜系更具挑戰性──跟成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒師朱童談起這個部分，他也直認不諱。原來，配對當中的奧妙，跟吃麻辣鍋那碗麻油的學問，有著異曲同工之妙，不過前者著重在保護腸胃，后者主要是為了保護舌頭。
朱童說香料種類的繁復是川菜特點，但是，以葡萄酒配對的挑戰并非在于以酒味撞擊繁麗的口感，而是麻辣菜式會令味蕾失去敏銳性，麻掉一部分的感知，侍酒師的反思必須是，所選的那款酒，可以在舌頭麻痹之前起到保護作用，又能為食物增添層次感，享受到美食的樂趣。
傳統做法傾向于選擇酒體重、單寧強的葡萄酒去搭配，因為單寧能夠調和過重的香料味，令食味柔順，而酒體重的葡萄酒通常也有很豐富的香料味道，酒體里的香料也能把菜式的香料味帶出來。清爽型的葡萄酒多不適于用來配對麻辣菜式，因為酒體薄，味道很容易被蓋過。
葡萄酒保護舌頭
成都瑞吉酒店的首席侍酒師朱童畢業自巴黎藍帶廚藝學院，如今坐鎮在酒店內協助客人挑選葡萄酒，若到酒店的中餐廳吃川菜，可以一試他的葡萄酒配對選單
他的個人選擇有依循傳統做法，也有個人累積的心得。他會建議酒體飽滿，又或者微甜型的白酒，并解釋說，每一款酒，在舌頭上的重量都是不同的。所謂液體在舌頭的重量，用一口水和一口油，它在你舌頭上逗留時帶來的感覺，就是衡量舌頭重量的一個方式。酒體愈重，就愈能為舌頭帶來重量。他喜歡油質感強的紅酒，那就能為舌頭形成一層圓潤的保護膜，那么，在大啖麻辣美食之前，舌苔已保護好。至于微甜型的白酒，是因為白酒都會事先冰鎮，最好的溫度是4至8度，那么酒味的甜不至于太膩，又能形成保護層，避免舌頭被麻辣掉。朱童舉例說，如果水煮魚，他會以德國的Riesling去配對，冰鎮過的酒能保護舌苔，酒的微甜又能中和辣味，使澎湃的火辣轉化為輕快明麗！
