現在釀酒的酒曲種類很多，五花八門的，都屬于“優選”的新酒曲，但懂酒的都知道最香的酒曲是土酒曲，也是最早的釀酒用曲，基本上農村自釀酒都是用的土酒曲，但由于出酒率不高，酒廠考慮到成本所以慢慢棄用了，但排除勾兌一些工藝，其實還是土酒曲釀的酒好。
最香的土酒曲
土酒曲并不是土做的酒曲，而是土方子制作的酒曲，看起來也跟一坨泥巴似的，這種土酒曲現在基本只在農村能夠找到，城市以及酒廠都會使用新酒曲，是經過科學配比菌種，經過人工培育的優選酒曲。
土酒曲的弊端很明顯，制作工藝復雜，制曲受到環境、季節影響較大，有可能導致雜菌感染，熱切糖化力強，但酒化力弱，糖化發酵匹配性差；而新酒曲糖化、酒化協同能力強，出酒率相比土酒曲提高了20-40%，所以都會去選用新酒曲。
但土酒曲的優勢也很明顯，雖然出酒率低，但釀出的酒更香，口感醇厚，綿軟香甜，而且好喝不容易上頭，這也是現在很多自釀酒，都會選擇去農村買土酒曲的原因，特別是從農村出來的，喝過土酒曲釀造的酒，就知道差距在哪了。
不過土酒曲的制作工藝確實很復雜，早期制作土酒曲需要30多種原材料，其中還有多種有毒性的材料，后來慢慢簡化，只保留了幾種常見的材料，例如辣蓼草、桂葉、橘樹葉、桃樹葉、竹葉、扁豆葉、艾草、土茯苓和甘草等等，其中最關鍵的就是辣蓼草，就這一種都可以制作土酒曲。
辣蓼草是農村隨處可見的“雜草”，看起來毫不起眼，但卻含有根霉菌和酵母菌等多種微生物所需要的生長素，不僅能夠促進菌絲的繁殖生長，而且能夠有效抑制有害病菌的生長，所以成為土酒曲最核心的原料，想要釀制更香醇的美酒，當然得尋找最香的土酒曲。
