高粱酒，又稱白干、燒刀子，一種以高粱為主要釀酒原料的蒸餾酒，是中國燒酒中的主流。經過二次蒸餾而成，一般的酒精濃度為50度至60度之間。盛行于中國大陸北方及臺灣等地，著名的高粱酒包括汾酒、金門高粱酒等。其特色為顏色透明，酒香濃郁，入口辛辣。
什么是紅櫻子高粱？
糯高粱，又稱紅纓子高粱，俗稱“小紅糧”。
其實，“小紅糧”這個稱謂是相對于東北、山東、新疆高粱來說的。小，指的是顆粒小；紅，特指是遇水后特別紅。聽茅臺鎮老輩們講，在40多年前，茅臺鎮是沒有那么多房子的。不像現在，滿眼都是鋼筋水泥。那時候的茅臺鎮，上上下下漫山遍野都是小紅高粱，房子只是點綴。（現在在茅臺鎮核心區，小紅高粱是“盆景”）
有專家說，“12987”工藝，是茅臺釀酒師們經過多年精心研究出來的。其實這個說法挺扯淡的。在某種意義上來講，“12987”工藝，是古代釀酒師們不得已而為之，茅臺鎮地處“鍋底”，山下的高粱成熟早，山頂的高粱要晚熟近半個月，所以只能選擇兩次投糧。再加之小紅糧皮厚淀粉少，第一次釀造取酒后，釀酒師們發現梁糟還能取酒，棄了又浪費，所以就開始第二輪次發酵取酒，所以7次取酒后，糟才因為再取不出酒而棄之。
古代的勞動工具極其簡陋，把皮厚粉少的小紅糧加工成碎粉末是非常費時的。所以在古代是沒有碎沙工藝的，只有坤沙工藝，投入完整的高粱，簡單省工。原料和生產工具決定了生產工藝。
驕陽下的紅高粱
紅櫻子高粱有什么優點？
一、淀粉含量較高
淀粉是產生酒精的主要物質，同時也是霉菌和酵母菌的營養及能源。糯高粱的直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，有的幾乎全為支鏈淀粉，糖化發酵好，淀粉利用率高。紅纓子支鏈淀粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺鎮醬香酒傳統工藝的多輪次翻烤，營養的消耗也在合理的范圍之內。
二、蛋白質含量中等
蛋白質的含量過高，生成的雜醇油偏高。過多雜醇油有毒有害，影響酒的品質。
三、單寧含量適中
高粱中單寧味復雜的高分子多元酚類化合物，對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成多元酚化合物，賦予高粱酒特殊香味。通過傳統醬香工藝發酵形成優質醬香酒香味的前驅物質，最后形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質。
我們都知道茅臺鎮生產優質醬香酒需要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有紅纓子高粱能堅持到最后一輪，完成它的使命。除此之外紅纓子高粱含1.68%的單寧，這種物質在紅葡萄酒中比較多，而所說的的對心臟血管好也是因為這種物質。
四、脂肪含量低
脂肪過多的糧食，生酸較快，產生酸的幅度也較大，影響出酒率。
傳統茅臺鎮醬香酒釀造工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒香味的前體物質，最后形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。
而茅臺鎮生產的優質醬香酒獨特的風味都和這些微量物質有關，當地也在大力扶植種植這種紅高粱，提高農民的生產積極性，也規定不得使用農藥等。這也算一個離開茅臺鎮就產不出優質醬香酒的原因了，畢竟除了在茅臺鎮，其他地方也產不出這種高粱了，這是大自然給茅臺鎮人民的禮物。
為什么紅櫻子高粱酒比較好？
一般的高粱在進行取酒的時候，經過5次左右的次數就不能夠出現優質的白酒，而使用高粱紅纓子，這種，本身具有非常堅韌的特性，也因此可以承受住醬香型白酒，在釀造過程中的特殊需求能夠承受住9次蒸煮7次取酒，同時還不變形，這樣的特性確實是其他高粱品種所不能夠提供的。另外紅纓子高粱在成分當中有這非常多的單寧。我們知道，單寧對于發酵過程中的微生物群，特別是有害微生物，有著抑制作用，還能夠提升出酒率，因此是非常關鍵的成分。丹寧產生的丁香酸和丁香醛還能夠提升白酒本身的口感，也因所述制造白酒當中的必須。正是因為這些特性，才讓紅纓子高粱成為茅臺鎮釀酒使用的獨特原料，也被稱為是高粱中的武則天。
