米酒曲又稱甜酒曲，通常用于米酒的發酵，甜酒曲是糖化菌和酵母的制劑，主要含有根霉、毛霉和少量酵母。
甜酒曲發酵劑的制作原理
甜酒曲是一種根莖真菌，生產過程如下：
拿一塊一兩厘米厚的饅頭或面包，在空氣中暴露一兩個小時，然后把它放進一個小塑料袋，沾點水，然后把袋子綁緊，它在黑暗的地方。如果溫度在20℃以上，兩三天之后，饅頭表面會出現疏松的白色絨毛。黑色的小灰會散落在白色的絨毛上，像煤灰一樣大小，是根霉的菌落。
米酒曲
米酒曲的作用
甜酒釀是米酒曲的最初產物，它是各類酒類生產的原型。除了吃之外，它還有兩個用途。一是用作料酒，如川味火鍋，另一種是做饅頭，如河南周口的米酒饅頭，浙江金華的米酒饅頭。
此外，米酒曲也可用于調味發酵。因此，米酒曲的使用者包括甜酒廠、家庭、餐飲單位和調味品生產單位。
米酒曲在饅頭生產中具有濃厚的地方傳統色彩，河南周口和浙江金華是最重要的代表，俗稱米酒饅頭。做米酒饅頭的方法很多，有些人直接用米酒曲，長時間發酵面團，制成饅頭。
他們中的一些人用米酒曲釀造的酒作為面團水，加入適當的酵母制作饅頭，這是金華米酒饅頭的典型方法。另一些人用甜酒和面粉一起發酵很長時間制成饅頭。雖然方法不同，但這些饅頭具有獨特的醇厚味甜的釀酒，口味細膩，是一種非常傳統的民族特色食品。
米酒曲用于調味發酵，主要利用甜曲中根霉的強糖化性能。例如，在醬油產品的生產中，淀粉和蛋白質材料是主要的原料。在生產過程中，根霉菌株產生的糖化系統和蛋白酶系統起主要作用。
淀粉經糖化作用分解成糖，通過蛋白酶系統對蛋白質的水解和發酵，產生各種氨基酸，形成醬汁的甜味和鮮味。然后通過酵母的酒精發酵和細菌的乳酸發酵，得到不同風味的醬汁。從這個角度來看，米酒曲的使用確實是非常廣泛的。
