霉菌是非分類學名詞，是對菌絲體發達，而又不產生大型肉質子實體的絲狀真菌的俗稱。霉菌的菌絲呈長管、分枝狀，無橫隔壁，具多個細胞核，并會聚成菌絲體。霉菌常用孢子的顏色來稱呼，如黑霉菌、紅霉菌或青霉菌。
發霉酒我們很少聽到，不過卻有人喝過，更多的人是喝過了自己也不知道，因為酒廠不可能將發霉的酒水賣給消費者，可是我們在平常談論的酒水的時候還是會聽到人們說發霉酒，那發霉酒是什么酒呢？
而我們所說的發霉酒，是指在存放老化的時候，酒壇周圍都形成發霉的現象，這種就是人們所說的發霉酒，我們知道現在售賣白酒通常都是用瓷瓶或者玻璃瓶裝盛后售賣，而在存酒的時候大多使用土制陶壇儲存，這是因為陶瓷壁上有很多毛細孔，一方面酒不會漏出來，又保證了酒可以跟外界交融、與外部環境相互作用，促進酒的老熟。
發霉酒
不過要想酒水發霉還不是那么簡單，一般都是洞藏酒才會出現發霉的情況，據了解，真正的洞藏老壇酒，是將一壇酒存放在溶洞中，經過長時間的貯存，洞內常年恒溫，溫度適宜，空氣中微生物種類又豐富，山洞內全年溫度恒定在19℃左右，溫度、濕度終年保持恒定，具備了“天然恒定溫濕庫”的特點。多年儲酒的山洞中，洞壁上都會生長大量酒苔，有利于原酒自然老熟生香菌落的繁殖。所以酒壇子上面都會有些菌類、蘚類，這是正常現象。也正是這一層毛，更賦予了洞藏老壇酒價值。只要密封完好，這種酒可以放心飲用。
