正所謂“生香靠發酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”，想要生產出優質白酒，三者需要環環相扣，互相成就。
不僅要在原輔料的發酵過程中下功夫，而在能最大程度將酒醅中的酒精以及其它可揮發性物質鎖住在酒液中，且也能將大部分雜質除掉的“蒸餾”環節也不容忽視，需要嚴格把控。且蒸餾環節除了要對基酒進行分類儲存外，所得到的酒頭、酒尾進行處理后，也可應用在最后的勾兌成型中。
提香靠蒸餾——掐頭去尾留中段
將酒醅出窖裝甑后，隨著甑桶內部的溫度升高，水蒸氣與酒醅充分接觸，層層濃縮，酒氣以及水蒸氣在氣化冷凝后，即可從酒醅中得到帶有各種芳香物質的原酒。而在蒸餾時，想要確保蒸餾效率，需要把握好裝甄速度，保證酒醅足夠疏松。
且在流酒時，不同香型的白酒，所需要的流酒溫度也不一樣。其中以崇尚高溫的醬香型白酒的流酒溫度較高，在35℃左右；而濃香型白酒的流酒溫度一般在25℃左右，芝麻香型的在30℃左右。且在流酒過程中，一般需要“掐頭去尾，看花掐酒，量質摘酒”。
所謂“掐頭去尾，看花掐酒，量質摘酒”也就是摘酒工人在蒸酒時，看酒花判斷度數，邊摘邊嘗，首先把最先流出的酒液又叫酒頭，先“摘掉”，然后取中段酒，并且中段酒也可按照酒香、酒度等再進行細分，裝進不同的桶內，等待品酒師評級。最后再將帶有酸澀、苦辣或其它不愉快氣味，且度數相較偏低的酒尾也同樣摘掉。
故此，在蒸餾過程中，由于流酒溫度不一樣，各個時間段所餾出的酒也不一樣。且一般來說，會“掐頭去尾取中段”，中段酒在按質分類后，會入缸儲存，而酒頭以及酒尾會被舍棄或回窖發酵。但實際上，酒頭、酒尾并不等于劣質酒，所含的微量成分也極為豐富，只是酒體協調性不好，只要合理運用，酒頭、酒尾也能起到錦上添花的效果。
酒頭調味酒——增加前香、噴香
在蒸餾初期，所餾出的酒液，除去含有較多如乙醛、乙酸己酯、甲酸乙酯、甲醇等沸點要比酒精更低的香味成分外，其實所含的沸點要比酒精更高的高級醇類、乙酯類等香氣成分也不在少數。
這是因為在蒸餾時，高沸點的高級醇在酒精濃度為55%vol時，揮發系數為0.98，當酒精濃度降低時揮發系數就會大于1。故在蒸餾初期，由于酒醅中的酒精度多為3.5～5%vol，所以也就意味著它們在蒸汽中的含量會比在酒醅中的多，也就是會被率先蒸出來了。
所以說，酒頭中不僅含有刺激性大的低沸點易揮發物質，實際上還含有豐富的芳香物質，諸如酯類、高級醇等物質要比酒基中的含量要更高。而酒頭中所含的低沸點易揮發物質，在經過一段時間儲存后，含量會大大減少，此時的酒頭可以作為調味酒，應用在白酒的勾調中，從而增加酒體的前香以及噴香感。
酒尾調味酒——增加厚重感、回味
酒尾則是在蒸餾過程中斷花后所餾出的低度數酒液，它一般帶有顏色，且含有較多諸如高級醇、高級脂肪酸、酯等高沸點微量成分。其中，酒尾中所含的各種有機酸、多元醇以及乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等高沸點酯類物質的含量相較于酒基來說更為豐富。
其中，有機酸可以增強酒的后味以及酒體濃厚感，而多元醇則可以給白酒帶來甜感，酯類物質則是白酒的主要呈香物質。但這些物質在酒尾中的含量極其不協調，反而會導致酒尾帶有酸澀、苦辣等極其不協調的怪味。
故此，酒尾雜邪味重，是不適合單獨飲用的。一般酒廠會將其回窖發酵或回甑復蒸，再次利用。但是將酒尾經活性炭吸附過濾處理后，使酒液恢復清澈透亮，且部分雜質也被去除后，同樣也可以作為調味酒來使用。
經過活性炭處理的酒尾，酒液中仍保留有大量如乙酸、丁酸、乳酸乙酯等呈香、呈味物質。而將其應用在白酒的勾調中，可以增加白酒中的酸酯含量，從而增加白酒的醇厚感以及提高酒液的后味，使得酒體帶有濃厚感以及余味悠長。
除此之外，酒頭以及酒尾作為調味酒還可以應用在白酒的勾兌降度中，來彌補白酒在加水降度后會缺香的缺陷，使得它放香正常，口感更為豐富且回味長。
