在日常生活中，我們經常會聽到酒廠的老師傅說一句話，那就是：生香靠發酵，提香靠蒸餾。從實際的生產操作情況來看，決定純糧米酒品質的不僅僅是蒸餾技術，而且與蒸餾設備的選擇也有很大關系。
俗話說：工欲善其事，必先利其器。要想釀造出香甜爽口的純糧米酒，必須具有合適的蒸酒設備。純糧米酒的蒸酒設備的種類有木蒸天鍋、陶壇氣缸、鋁錫金屬蒸餾器、不銹鋼蒸餾器。這幾種蒸酒設備各有優缺點，各有利弊，但是分別能夠滿足不同的釀造需求。
木蒸天鍋。這應該是使用時間最長，應用范圍最廣，而且是最原始最傳統的蒸餾設備。如今，在貴州、廣西的很多少數民族聚居的農村地區，這樣的釀酒設備非常普遍，絕大部分是家庭自用，但也有少部分是小作坊生產對外銷售。
木蒸天鍋的優點是，設備傳統使用壽命長，無任何污染，蒸餾的純糧米酒酒質純正，沒有異味。缺點是設備笨重，蒸酒的時候耗費體力，木蒸與天鍋密封困難，容易漏掉酒蒸氣降低酒的產量，蒸酒時間長效率低，并且增加了能源成本。
陶壇氣缸。陶壇氣缸與木蒸天鍋的優點差不多，稍好一點的是陶壇氣缸的密封效果要更好一些，基本不會造成酒蒸汽的泄露，從而導致酒的浪費。
在實際的使用過程中，陶壇氣缸的缺點也很突出。缸體笨重耗費體力，陶壇設備容易破碎，蒸酒的時間長效率低等等。如今，已經很少有人使用這樣的釀酒設備了，只是在一些比較偏僻的農村偶爾才能見到。
鋁、錫等金屬蒸餾器。在我國很多城鄉結合部，絕大多數小酒作坊都是利用這種鋁、錫等金屬設備釀酒銷售的，家庭自釀基本不可能使用這樣的低劣設備。
鋁、錫等金屬設備的優點是，設備價格便宜經濟上投入不大，質量輕節約體力，蒸酒速度快生產效率高，密封性很好不浪費一滴酒。
鮮濁米酒
其缺點是，設備強度不夠容易變形，設備中的鉛、錳等重金屬物極易帶入餾出的白酒中，從而導致白酒中的重金屬物質超標，若經常飲用這樣的白酒，極易造成人體慢性中毒，從而給自己的身體健康帶來巨大的、不可逆轉的傷害。
不銹鋼蒸酒設備。不銹鋼蒸酒設備質量很不錯，但一定要選擇304以上級別的。其優點是酒質好酒味純正，密封性好不浪費，蒸餾速度快效率高。
其缺點是設備價格高投入大，比較笨重耗費體力。因為設備價格較高的原因，除了大型酒廠和極少數有良心的小型釀作坊外，絕大部分的小作坊依然使用的是鋁、錫等金屬釀酒器。
以上介紹的這些釀酒設備，是目前廣泛存在和普遍使用的蒸酒設備。你可以根據自己的使用目的，并結合設備的優缺點進行選擇，以滿足自己的釀酒需求。
蒸餾方法的技術要點
我國的白酒蒸餾技術，有人認為起源于唐代，有人認為起源于元代，也有人認為是從國外傳入中國的…………至今沒有一個定論。
白酒的蒸餾是把酒醅加熱變成酒蒸氣，然后通過冷卻變成酒的過程。其原理是利用不同物質的沸點不同，從而進行分離操作。
雖說都是蒸餾，但是不同的釀酒原料，不同的釀酒工藝，其蒸餾方法還是有較大的區別的。本文重點介紹純糧米酒半固態工藝的蒸餾過程及方法。
蒸餾是釀造純糧米酒的最后一個環節，也是特別重要的一個環節。在蒸餾半固態純糧米酒的過程中，不管是采用木蒸天鍋、陶壇氣缸，還是采用各種金屬設備，蒸餾方法基本相同。
在實際的操作過程中，蒸餾根據溫度一般分為蒸餾前期、中期和后期三個階段，每個階段所接酒的酒精度都不一樣，而且酒質也有很大的區別。根據蒸餾的這個特點，一定要做好掐頭去尾工作，保證米酒的品質。
蒸餾前期：蒸餾的前期必須用猛火（氣），以便能快速將酒醅加熱，并將酒頭蒸餾出來。剛開始流酒的溫度一般在79℃左右，此時流出來的酒俗稱酒頭，酒頭的量應該控制在原料的1%左右。因為此時的溫度較低，酒頭中絕大部分都是一些低沸點物質，諸如雜醇油、低級脂肪酸脂、醛等。
酒頭中因含有較多的醛、雜醇油、低級脂肪酸，因此酒頭中的雜味、暴燥味非常突出。如果人飲用的話，會對人的身體健康帶來很大的傷害。這就是必須要掐頭去尾的主要原因，而且酒頭應當單獨存放。剛蒸餾出來的酒頭雖說不好，但是也沒有必要丟掉，因為儲存兩年以上的酒頭其實是很好的調味酒。
蒸餾的中期：這一階段的蒸餾溫度一般都在79℃—95℃之間。在蒸餾的中期，爐火（氣）不能過猛，以免一些高沸點的有害物質進入到酒里面，從而影響酒的品質。這就是那些老師傅經常講的緩火流酒。
蒸餾純糧米酒時，剛開始的酒精度可以達到70度左右，隨著時間的延長，酒精度不斷下降。一般情況下，接酒的數量與自己的要求有關。如果你售賣的商品酒酒精度是50度，那你的酒接到綜合酒度為51度就可以了。而在一些少數民族地區，他們的綜合酒精度一般30度左右，其酒味已經很淡了。
蒸餾后期：此時的蒸餾溫度大約在98℃左右，所接的酒俗稱為酒尾。一般來說，酒尾中的乳酸及其脂類特別高。此外，尾酒中還含有較多的亞油酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸及雜醇油。
尾酒的雜味較重，而且具有較強的苦澀感，不適合飲用。如果不慎飲用，會造成頭疼頭暈，并給人體帶來很大的傷害。因此，尾酒也應該單獨存放。在日常生產實踐中，可以將尾酒倒入下一鍋的酒醅中進行蒸餾，從一定程度上來說可以提高酒的產量。
蒸餾是純糧米酒釀制的關鍵環節，為了確保酒的質量，在蒸餾的過程中一定要做好以下幾點。
首先、蒸酒的時候要緩火蒸餾，不能急于求成。如果蒸酒速度太快的話，酒中極易帶進一些高沸點的物質，這樣會給酒質帶來很大的影響。
其次、要做好掐頭去尾工作，量質取酒，分開存放。
最后、在蒸餾的末期，火力一定要大、要猛、要急。以便將酒尾中含有的高沸點物質快速蒸餾出來。
一般來說，只要把以上各個環節掌握好了，基本上就可以釀出合格的純糧米酒。不過，以筆者的切身經驗，要想完全掌握這個過程起碼需要半年以上的時間。
