世界上那么多蒸餾酒，只有中國的白酒要用酒曲釀酒，酒曲也細分了很多種，那么這些酒曲有啥區別，對白酒會產生什么影響？
我們喝酒的都知道，經常看到某某大曲，某某特曲等等。其實就酒曲來說，雖然我是釀酒的，但實話告訴您各位，還真不知道什么叫小曲，哪些用的藥曲。所以呀，班門弄斧的事咱不干，接下來只說大曲。
三輪車上類似于磚頭的這玩意，就是酒曲，也就是我們常說的大曲。這里普及一個知識誤區，平時說的采曲是錯誤的。正確的以前就是叫——踩曲！因為過去沒有機器，用木料合成一個框框，只有四邊，上下不封的那種。
然后將按比例破碎混合好的豌豆、大麥等適當浸水加濕以便粘結。一啦溜站著十來個人，你踩過了翻給他，他踩了翻給下一個，以此類推，踩好成型后倒出來進入曲房高溫發酵。
還有一點，說是踩曲必須是黃花大閨女，說這話的人就是為了賺眼球玩噱頭。過去的女人從小裹腳，用三寸金蓮踩曲，不是開玩笑是干啥！萬一哪位摔壞了，看看會不會給你弄個工傷出來養一輩子！
再說了，人的腳底化學物質還能不一樣？憑啥男的踩了就不好呢？你讓幾個嬌喘吁吁的小姑娘干這活，太貽笑大方了吧！所以，您各位記住，凡是說讓黃花大閨女踩曲的，目的只有一個——就是讓您多花點錢！
米酒曲
破碎后的酒曲
酒曲分為中溫、中高溫和高溫，這是各地因地制宜和根據自己產品特色使用的。對出酒率還有品質和風格有影響，但并不是說這個好那個就不好，關鍵是做什么樣的酒。
也正式由于各地的氣候，水質，特有工藝和酒曲各不相同，才有了白酒香型中的分類，才有了源遠流長的中國酒文化。可以說，這個文化是包括眾多香型和品牌共同組成的，絕不是某一家來決定的。
就好比菜系，八大菜系各有千秋，各有特色，你不能習慣了魯菜就說川菜不好吃，更不能喜歡海鮮就貶低其他。這點來說，醬香某些同行做的有點不地道。
其實就是我們做的濃香型，也有很多分類的。四川酒的后味很干凈，而安徽酒聞香比較突出。兩個地方想要做出來對方的味道，不可能！
小編說過，只要是這幾大香型的，任何一個都做不出來假的，除非自己出廠時候就已經添加了不該加的東西，或者造假者也按照你的方式方法工藝流程做一樣的產品。不然的話，別說行家里手了，就我這個略知皮毛的都可以聞出來。
總的來說，決定酒品質的因素很多，并不只是酒曲一方面。
酒是靠微生物發酵的，酒曲在這里面起到的關鍵作用就是發酵劑。香型不一樣，工藝有區別，水質也不同，酒曲自然也有些不一樣。
大的酒企，每一批都要化驗糖化度，以此來決定這批多少糧食放多少曲。更多的小廠和覺得沒必要的，就靠著燒酒師傅的經驗。反正酒曲每次都是這樣做，糖化度基本差不多。
這是因為發酵時，酒曲的量稍微有點差別，對發酵影響并不是太大。畢竟要在窖池里發酵幾個月的時間，早幾天晚幾天還是沒多大問題的。
