在白酒的所有不同風格中，酒曲就像酵母面包的酵母發酵劑一樣，它可以引發發酵并在許多方面決定白酒最終的總體風味。酒曲看起來有點像一塊磚，里面裝有天然酵母。為了制作白酒，酒曲要與水和谷物混合使用，視其樣式而定，通常是高粱，還有米，小麥和玉米。
沒有像威士忌和其他烈酒那樣的制麥過程，取而代之的是，谷物被曲發酵，同時谷物的淀粉轉化為糖。白酒是從固態或半固態發酵谷物中蒸餾出來的，就像從葡萄渣中蒸餾格拉巴酒一樣。許多白酒風格都會將發酵后的谷物蒸餾一次。
白酒有很多不同的風格，但是對于初學者來說，最簡單的方法是嘗試四種基本的風格，即“香氣”：米香型，濃香型，清香型和醬香型。
白酒的四種主要香型
1.米香型
桂林三花酒
這是唯一一種完全由大米制成的白酒，來自中國東南地區。干凈的味道和氣味通常在淡淡，甜味和花香的一面。為了進行比較，請考慮其他燒酒等烈酒。
2.清香型
汾酒
清香型白酒通常是最便宜的白酒，在山西，北京和東北部省份最受歡迎。清香型白酒的ABV通常超過50％，甚至可以達到60％以上。它是由高粱制成的，并在石鍋或礦坑中發酵，然后在蒸餾后在陶瓷罐中陳化。與其他白酒風格相比，它具有較少的刺激性氣味和風味，并且可以略帶甜味，花香和甜瓜味。
3.濃香型
瀘州老窖
濃香型白酒通常來自四川省，是白酒最受歡迎的款式，占所有白酒產量的三分之二。它在泥坑中發酵，最終的餾出物具有熱帶水果風味，例如菠蘿，香蕉和西番蓮，這是四川辛辣食品的理想搭配。當添加更多谷物時，泥坑有助于發酵，瀘州老窖酒廠的窖池可以追溯到1573年。
4.醬香型
茅臺酒
醬香通常指醬油的香氣，這種白酒風味濃郁。來自貴州省，貴州茅臺生產的白酒曾經是政府的官方白酒。它是通過在襯砌石坑的谷物中發酵谷物制成的，與其他樣式不同，新谷物只是簡單地添加到用過的谷物的頂部即可產生濃郁的風味。
