在黃酒品鑒過程中，“聞香”必不可少。香氣是黃酒的靈魂，是釀酒工藝的精粹，是黃酒風味及品質的重要組成部分。目前，江南大學傳統釀造食品研究中心已鑒定出黃酒中340余種揮發性香氣物質；團隊創建的紹興黃酒風味輪中，香氣描述詞多達56個，可見黃酒香氣的復雜性。
這些復雜的香氣主要來源于三個方面：發酵原料如大米、麥曲中固有的香氣物質；發酵過程中微生物代謝產生的香氣物質；黃酒陳釀過程中發生氧化、酯化及美拉德反應等形成的香氣成分。正是這些香氣風格各異的化合物，共同演繹出黃酒優雅、誘人的馥郁芳香。
黃酒中的關鍵香氣物質
黃酒中的香氣來源于呈香物質。當某一呈香物質含量超過閾值時，相應的氣味便很容易被感知。研究發現，酯類、醇類、酸類物質為黃酒香氣的骨架成分。此外，酚類、糠醛類、內脂類等物質也對黃酒的香氣特征有較大貢獻。
揮發性有機酸的干酪香氣及類似食醋的氣味對黃酒的整體香氣形成起著重要作用；苯乙醇與醛類物質的花香味融合成為協調細膩的香氣，帶給人愉悅、柔和、優雅的感覺；酯類化合物賦予黃酒濃郁的水果香和花香；酚類物質構成黃酒中主要的“煙熏香”特征；而內酯化合物可產生椰子、桃子類的甜香及焦糖香味。
江南大學傳統釀造食品研究中心科研團隊進一步對黃酒中主要香氣物質的濃度及香氣活力值（OAVs）指標進行了測定，結果表明，黃酒中3-甲基丁酸、丁酸乙酯、香蘭素、二甲基三硫、愈創木酚等化合物為黃酒的核心香氣物質。
紹興黃酒
“百變”香氣
黃酒的香氣由各種呈香物質共同產生，但是香氣的感官體驗在多種因素的影響下會有不同呈現。比如物質濃度的改變、不同溫度及香氣間的相互作用，都可以讓黃酒的香氣更加變幻多端。
濃度：不同濃度的呈香物質能夠表現出截然不同的香氣體驗。如，二甲基三硫、3-甲硫醇等揮發性硫化物在濃度高的時候會有類似“臭雞蛋”、“洋蔥”、“爛白菜”的味道，而濃度較低時，能夠表現出較為舒適的“肉湯”香氣。
江南大學傳統釀造食品研究中心研發的一款酒精濃度為40.8度的“國釀2.5”黃酒中，活性小肽、酚類等物質的含量提升到了普通黃酒的2—2.5倍，使其芳香醴郁，香氣悠久，風格獨樹一幟。
又如，科研團隊在“咖啡黃酒”、“鳳梨黃酒”、“桂花黃酒”、“紅茶黃酒”等新型黃酒產品中，分別融入了咖啡、水果、花、茶的香氣，使得黃酒香氣更加柔和優雅，特色鮮明，令人心曠神怡。
溫度：我們之所以能夠聞到香氣，重要的原因在于呈香物質具有一定的揮發性，而對于揮發屬性而言，溫度是其關鍵因素。對于黃酒品鑒而言，加熱后飲用，黃酒中所含的酯類芳香物隨溫度而蒸騰，使酒香更加濃郁，凝而不散，濃而不烈；而冰鎮后的黃酒，則清香舒爽，給人帶來另一番感官體驗。
復合：黃酒中，各種呈香物質對香氣的貢獻會存在交叉或者相互融合，甚至一種物質會掩蔽或增強另外一種或多種物質的香氣，進而產生新的香氣體驗。
