可能大家伙都喝過酒，但是關于酒曲可能指導的人不多，酒曲跟酒可是有密不可分的關系哦。酒曲可是最偉大的發明呢，對于各位酒友來說，可不能不知道酒曲呀，今天小編就來給大家聊聊酒曲的小常識。
酒曲是什么？
原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，把谷物如白米，在經過強烈蒸煮時，加入曲霉，然后保溫發酵后，飯粒上會長出茂密的白色菌絲，也就是酒曲。
酒曲上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。
谷物原料釀酒有兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將谷物本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉變酒精；另一類是用發霉的谷物制成酒曲，用其中所含的酶制劑將谷物糖化發酵成酒。中國的酒大多是是用酒曲釀造的，此法也較大的影響周邊的國家。
酒曲
酒曲的分類有哪些
不同的環境下，采取不同發霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多種類別的酒曲誕生。按照現代人們的分類方法，酒曲大致可分為五類：
1、大曲：用于蒸餾酒的釀造。這種類型主要由大麥、小麥和豌豆經過改良加工制造而成的酒曲。許多名酒（蒸餾酒）都用大曲釀酒，因為釀出來的酒質量相對于酒曲好很多。
大曲，說通俗些，就是像大磚一樣的曲塊，目前大多數白酒，都是大曲酒。與小曲相比，大曲在釀酒時的用量要大得多。最出名的就是茅臺，它釀酒時的曲糧比，達到了驚人的1:1，即用曲量超過了用糧量。所以大曲即是糖化發酵劑，也是釀酒原料的一部分。而且大曲制作周期很慢，都說“端午制曲、重陽下沙”，端午到重陽之間的4個月，足見制曲時間漫長。
這樣的曲，不僅僅是把糧食轉變為酒精那么簡單了。它有一個最突出的作用：產香。因為它其中蘊含的微生物數量多、種類多，制作時間長，參與釀造的時間也長，所以產生了繁多的香味物質，所以造就了大曲酒風味的靈動多變。
大曲在糖化能力、酒化能力升級的基礎上，還衍生出了一個了不起的功能——產香。大曲里微生物除了數量多，種類也多。為了使產香微生物更好地生長起來，大曲發酵從過去的5天延長至了30天，只為香味的誕生。
如今比較高端的酒，大多都是大曲酒，如茅臺、五糧液、劍南春等等。
2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。小曲是米糠或者米粉，再加點中草藥煉制而成，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉化率較高。因為消耗的曲少，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。
小曲大多用米、高粱、大麥制成。之所以叫“小曲”，其實是因為它們體積小。每一個只有幾克到幾十克，看起來像是湯圓一樣。小曲的發酵能力強、風味也很獨特。它的用量，只需原料的1%即可，是名副其實的“引子”，能帶動糧食全面進入發酵狀態，即所謂的“牽一發而動全身”。
白酒的很多知名酒都有用到，比如桂林三花酒（米香）、江津酒（小曲清香）、玉冰燒酒（豉香型）。
3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。以秈米為主要原料，利用現代先進的分離技術而制成。這是古代酒曲和現代酒曲的明顯區別，不僅能應用于釀酒工藝，還能應用于食品藥品類等，大大減少生產工藝制造流程，提高制造效率。
紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，而且是散曲中的異數。一般的散曲因為發酵能力低都消散在歷史長河中，紅曲雖是散曲，卻有驚人的發酵能力，所以到現在很多黃酒、甚至是某些白酒，都在使用紅曲發酵。不僅如此，紅曲因為有健脾消食，活血化瘀的功效，所以還身兼一味中藥材。
4、麥曲：主要用于黃酒的釀造。主要成分是稻米和小麥制成的。
我國古代最早成型的是麥曲。但現在的麥曲，基本上就是“全麥低溫大曲”，形似大磚塊，用純麥制成，在相對較低的溫度下制成。像比較出名的“即墨老酒”、“花雕”，均是用麥曲釀造。
5、麩曲：發展到現代，釀曲工藝提升了不少。人們開始用麩皮為原料，利用霉菌接種技術進行麩曲培養。因其強大的釀酒率，代替了過去的大曲小曲。當代人釀酒，更多的是應用麩曲進行醞釀。香檳酒除了直接喝以外，還可以用來調整雞尾酒哦。
