酒曲是什么？是一種發霉的谷物制成的釀酒原料，其中包含一種菌落，菌落之中有著轉化酶，可以將谷物之中的淀粉轉化為糖，再進一步轉化成酒精。我國最早使用酒曲的記載是在周朝，對周邊國家的釀酒文化有著很大影響。雖然現代工藝的進步已經可以減少酒曲的使用，但是酒的香味會受到一定的影響，在一些傳統的酒廠之中，傳統的酒曲必不可少。
一、酒曲的本質
酒曲是什么？酒曲是利用發霉的谷物所制成的，這種發霉的谷物上生長有大量的微生物，還有著微生物所分泌的酶、這種酶具有催化的作用，可以加速谷物之中的淀粉、蛋白質進行轉化，變成糖和氨基酸。糖在酵母菌的酶的作用下轉化成酒精。
二、酒曲的種類
按照制作酒曲的原料來劃分，酒曲有著麥曲和米曲，這兩種曲也有著很多的分類，現代大致將這種去分為五大類，分別用于制造不同的酒：
麥曲（小麥制成的曲）：用于黃酒的釀造。
小曲（米粉制成的曲）：用于黃酒和小曲酒的釀造。
紅曲（蒸熟的米飯制成的曲）：主要是用于在紅曲酒的釀造上。
大曲（大麥、小麥、豌豆等為原料制成的曲）：用于蒸餾酒的釀造上。
麩曲（使用麩皮制成的曲）：代替部分大曲或小曲用于白酒的釀造上，現在使用麩曲法在制成的白酒占白酒總產量的70%。
三、酒曲對白酒的影響
1、香型
酒曲對著發酵酒的產酒有著很深的影響。酒曲的原料和制作工藝的不同，以及天然生態環境下菌群內部獨特的微生態環境，都影響著白酒的酒香。
2、出酒率
如果選擇酒曲，酒的糖化速率和酒化速率非常的強，發酵過程之中受到環境的影響非常的小，菌群內部的性能也穩定，這則大大提高了產酒率，并保證了白酒發酵的一致性。
四、溫度對酒曲的影響
1、下曲時溫度過高
溫度過高造成糖化和發酵過程之中升溫，酵母菌死亡，導致出酒率低，酒中的異味多，酒體辛辣。
溫度過高也可能造成糖化速度過猛，生成大量的水，感染細菌，出酒率也同樣的差。
2、下酒溫度過低
下酒溫度過低會，酒曲之中的釀酒微生物活動緩慢，進而導致糖化和發酵程度不過，釀出來的酒的香味和產量都會受到影響，酒味寡淡，香氣不足。
溫度過度也會導致發酵和糖化的不徹底，生產不了足夠的酒精和香味，出酒率差，酒質差。
