不管在做什么食物，都需要酵母來進行發酵，而釀酒的關鍵也在于釀酒酵母，但釀酒酵母相對日常使用的面包酵母，由于酒的種類本身就很多，不同的酒選用的釀酒酵母不同，其品質和口感就會受到極大影響，但你要知道，不管什么釀酒酵母，其本身都是單細胞微生物。
釀酒酵母菌的作用
將原料轉化為酒精，其中其主要作用的就是釀酒酵母，不管是白酒的酒曲，還是啤酒酵母、清酒酵母、紅酒酵母等，這些的都是釀酒酵母，跟面包發酵的原理基本一樣，只不過釀酒酵母的目的是將原料轉化為酒精，而這種酵母其實是單細胞微生物。
釀酒酵母也就是酵母菌，可以漂浮在空氣中，在動植物的體表和體內都有，可以說是無處不在，這也是為什么能夠從腐爛的水果上，可以聞到淡淡的酒香味，這并不是認為原因，而是空氣中漂浮的野生酵母把水果發酵產生酒精的緣故。
天然的酵母在自然環境中主要分布在含糖量較高的偏酸性環境中，如花蜜、水果、蔬菜等表面，而釀酒酵母的原理，其實就是酵母吃糖，然后就會排泄出兩種物質：酒精和二氧化碳，而天然的酵母有限，所以在人工制作時，就會額外添加一些需要的酵母。
釀酒酵母并不是一種，而是一類，所以釀造出來的酒液存在很大的差距，這跟原料有關，同樣跟釀酒酵母的類型有關。另外還有部分糖類是釀酒酵母也無法消化的，所以釀酒師的水平就是把握好酵母的糖化程度，來達到一個平衡，這樣釀造出來的酒自然就比較好。
酒液的發酵速度，跟釀酒酵母的數量有直接關系，但想要控制好數量和發酵程度，就需要釀酒師豐富的釀酒經驗，而天然的釀酒酵母是很難控制的，所以一般都是用外加的釀酒酵母來加以控制。
