洞天福地,在道家體系中有著舉足輕重的地位。
在道家看來,洞天福地是仙境的一部分,多以名山為主景,或兼有山水。求道之人,或是仙人,尋一僻靜洞穴,靜坐悟道,窺測天機,得道成圣。
分而言之,“洞天”意謂山中有洞室通達上天,貫通諸山。“福地”則意謂得福之地,道家即認為居此地可受福度世,修煉成仙。
白酒的洞藏亦如此。
白酒是有性格的
白酒是有生命,也是有性格的,再好的酒在她新出窖時,都有酒味辛辣、暴糙等不足之處。
這是因為原酒中所含己酸乙酯、丁酸乙酯等脂類、酸類物質比例不協調,且含有微量的醛類等物質。如同剛走上求道之路的人,身欲靜而心不止,紅塵俗世割舍不斷。
但當將新釀出的白酒,尋一天然山洞,放置一段時間以后,口感會發生明顯變化。
這是因為,通過儲藏在山洞中,酒體中所含香味物質與酒體發生緩慢的酯化反響,低沸點的醛類物質自然揮發,所以口感漸漸趨于平和細膩、柔順協調,酒中醇和陳香之氣日益明顯。
同時,原酒密封存儲在山洞,時間一長,就形成一個自然封閉的微生物環境,這個微生物的環境反作用給酒體,使酒在自然靜態的環境中自然升華。
如同這求道之人同樣,需尋一處“洞天福地中”,斬斷牽絆,天人感應,羽化升仙。
貯存原酒**的容器是陶罐
哪些經高溫煅燒后的陶罐,粘土中所含的有機物被燒掉,其它氣體成分也均被排除,因此形成許多微小的孔隙,仿佛是陶罐中億萬個靈敏的鼻尖。
正是由于這種網狀微孔構造,使陶罐中的酒并不是完全密封的,而是與外界環境進行著緩慢的物質交換。
在長時間的存儲過程中,小分子、低沸點的雜味物質會緩慢揮發,在極緩慢的氧化過程中發生酯化反響,從而使酒從“辛辣”變為“柔和”。
同時,在洞藏原酒的長期浸潤下,自身所含有的鈣、鐵、鋅等微量礦物元素離子溶解到酒體中,酒分子和水分子會以哪些微量元素為中心,緊密的締合在微量元素周圍,形成穩定的大分子團。
在飲酒時,酒進入人體內,哪些大分子團就像一個個“緩釋膠囊”,會逐步地釋放酒分子。避免肝臟在短時間內遭受大量的酒分子沖擊,起到保護肝臟的作用。
陶罐中有益微量元素的溶解和酒體的締合均需要很長的時間和穩定的環境。因此,洞藏就成了釀制好酒關鍵的因素。
這就是原酒的“福地”。
“天若不喜歡酒,酒星不在天”,詩仙太白就曾寫道:如果天不喜歡酒的話,那么藏酒的“酒星”,就不該在天上。
可見大家的祖先中竟有人認為,酒是天上“酒星”的“藏品”——酒之所以珍貴,在于藏了多年。所以,長時間洞藏就成了釀制好酒關鍵的因素。
瀘州老窖擁有三大天然藏酒洞——純陽洞、醉翁洞、龍泉洞,于2013年3月,入選重點文物保護單位。
純陽洞、醉翁洞位于“沱江”沿岸的五峰嶺下,龍泉洞位于“長江”畔的鳳凰山麓,它們都依著江水分布在“山之腳下”,集天地之靈氣,聚日月之精華。
瀘州老窖三大天然藏酒洞中終日不見陽光,四季恒溫、恒濕,空氣流動極為緩慢,溫度長年保持在20℃左右(正負0.5℃),相對濕度長年保持在80%左右(正負1%),呈現出極其穩定的狀態。
恒溫恒濕,微生物種群豐富的環境為白酒酒體的酯化、老熟提供了優質的場所。數百年來,純陽洞、醉翁洞、龍泉洞一直用于原酒的儲存,持續使用至今,成為了瀘州老窖酒超凡脫俗的修身之地,而洞內儲酒的陶罐則堪稱為白酒的“地下兵馬俑”。
這種得天獨厚的條件保證了瀘州老窖的產品品質。
目前,瀘州老窖的經典裝國窖1573必須在洞庫內嚴格存儲5年以上,國窖1573·品味則在10年以上。
特別值得一提的是,每年農歷“二月二、龍抬頭”,瀘州老窖會舉辦隆重的國窖1573封藏大典,大典上一大亮點是將當年新釀的春釀原酒品鑒后進行封藏,隨后送入天然藏酒洞中存儲,靜待歲月的醇化、老熟。
總之,白酒是有生命的,洞中日月便是她必經的修行。