白酒，由糧食發酵釀造的酒精飲品，在白酒釀造中“勾兌”是其中非常重要的釀酒步驟，直接釀出的原酒大多度數較高，成分不穩定，進行合理的勾兌可以更好的滿足想要的穩定品質。
一、勾兌的原理
勾兌就是把同等具有不一樣味道、不一樣酒質、不一樣或相同時期、不一樣工藝的酒，采用物理的方法，按不一樣的量相互摻和，使之相互取長補短，變壞為好，改善酒質，在色、香、味、格方面均適合既定酒樣的酒質的過程。勾兌所用的物料般是原酒、酒精、加漿用水、酒用香料、各類添加劑等。勾兌新型白酒的酒精必須經過脫臭處理的。
二、勾兌的作用
（1）可保證名優白酒質量的長期穩定和提高，滿足統一產品質量規范的目的。
（2）可以取長補短，彌補因客觀因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒質使酒質由壞變好，由劣變優，形成酒體，具備特點。
（3）勾兌技術的利用還有利于開發新產品，增強企業的活力和競爭力。
三、勾兌的步驟
1.小樣勾兌
在經過選酒過程后，對各種基酒的感官特征（香氣和味道）及主要理化指標有了詳細的知道，按照酒體設計的目標、標樣進行小樣勾兌，試驗設計出各種原酒之間的佳搭配比例。有以下三個步驟
（1）大宗酒勾兌將定為大宗酒的原酒，根據其感官特征、理化色譜數據、質量等參數按一定的比例混合在一起，攪拌均勻后進行品評，確定是否滿足預期的質量要求。
（2）添加搭酒搭酒的添加，應根據勾兌好的大宗酒的風格特征確定添加搭酒分類后，通過添加、嘗評確立其大用量，原則上搭酒應盡量多用，但必須確立酒體質量規范。取勾兌好的初樣50mL以1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評次，直到再添加搭酒有損原來基酒的風味為止。如果添加1%-2%時就會損傷原來基酒的風味，說明該搭酒不適合，應另選搭酒。
當然也可根據具體現象不加搭酒。但一般來說，如果搭酒選的好，適量添加，不但無損于原基酒的風味，而且還可以使其風味得到改善。
（3）添加帶酒在已添加過搭酒的大宗酒，滿足酒體設計要求的可以不添加帶酒。若在風味上還有待調整和完善的，應通過添加帶酒進行相應的調整和完善，通過嘗評確定添加的大致比例。若滿足要求，則通過遞減1/2的用量原則進行再次添加實驗。若仍能滿足設計要求則再進行1/2實驗，直至控制帶酒用量少。若確定的大致比例達不到質量要求，則進行加大一倍比例添加帶酒，直至搭酒比例用量小，滿足質量要求為止。帶酒的添加量要恰到好處，既要提高原基酒的風味質量，又要避免用量過多。
2.小樣審批
審批的小樣原則上應提前一個月做好，按照酒精度和質量規范的要求降度各樣。小樣勾兌后基本上確定了幾個較為滿意的小樣方案。但由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后會因為微小的誤差造成較大的偏差，因此，應該對幾個確定的方案進行擴大放樣，一般放1000mL。如果感官鑒評和理化色譜解析任何項不合格，則必須重新進行選酒和小樣勾兌。
3.大樣勾兌
根據小樣審批確定的小樣勾兌方案，按大樣勾兌質量要求，按比例進行擴大計算。在小樣組勾兌和大樣勾兌過程中，應注意體積比同質量比的換算關系。
四、勾兌方法
常見的白酒勾兌方法是：鋁罐勾兌法、數字勾兌法、微機勾兌法、食用酒精勾兌法。
五、勾兌中應注意的問題
作為勾兌人員，應有高度的責任心和強烈的事業心；清楚地知道合格酒的各種現象，建設健全卡片；在勾兌中要注意運用各種酒的配比關系；必須先進行小樣勾兌；做好勾兌的原始記錄可提高技術水平；正確認識雜味酒；注意各種不一樣香味之間的關系和相互間的搭配；注意各地區對酒體香味的要求。
