連續的悶熱被一陣暴雨打斷之后,盡管天氣依舊悶熱,但熱浪里開始混雜著絲絲涼風,表示酷暑已是強弩之末,而秋天即將到來。
如果置身田野阡陌之間,在涼熱混雜的空氣中,大家已經可以聞見糧食的香味,因為秋糧已經接近成熟,不僅有高粱、糯米、玉米、豌豆等釀制白酒常用的原糧,也有釀制黃酒用的糯米。釀酒葡萄成熟的季節要稍晚一些,但也為時不遠。
糧食豐收釀新酒,但釀酒里的行話說,新酒燥辣、老酒陳香,但精明的釀酒師會把新糧和在老糟里,大火蒸糧,小火蒸酒,把糧食的鮮香盡可能留在酒里。所以,酒業君今天就跟你先說一說可以用來釀制白酒的那些糧食。
高粱
高粱是釀制白酒使用廣泛的原糧,也曾是我國主要糧食作物之一。后來隨著人們生活水平的不斷提高,高粱逐漸退出主糧行列,但在白酒釀制領域,卻是不可替代的“主糧”。
目前我國高粱的主產區主要在東北、華北和川黔渝地區,是當地主要的經濟農作物之一。根據西北農林科技大學提供的數據,目前國內高粱總產量超過300萬噸,但顯然不夠白酒釀制生產的需要,所以每年還要從國外進口高粱。其中2015年的進口量就高達1073.2萬噸,是世界上高粱進口的主要國家。
不過,優質的白酒是生態釀制的產物,當地的高粱與當地的地域生態資源才是的拍檔。所以,名優酒永遠是稀缺資源。
豌豆
豌豆是多糧白酒釀制的主要原糧,主要是國內自產自銷,也會從加拿大及美國進口。中美貿易戰升級,中美豌豆交易無辜受害,但很快會有其他國家和地區的豌豆進入。
大麥(青稞)
大麥是多糧白酒釀制的必要原料,同時也是啤酒、威士忌釀制的主要原料。我國大麥種植的面積不及高粱和豌豆廣泛,但分布較廣。
青稞是大麥的一種,是釀制青稞酒的主要原料,主要產區在西藏、青海、甘肅、四川、云南等地。
我國每年也會大量進口大麥,進口數量與高粱進口大致相當,2015年滿足峰值,有1073.2萬噸。
蕎麥
蕎麥在白酒釀制中有一定的使用量,所以蕎麥酒是我國小眾,但也是市場潛力的白酒品類之一。蕎麥原產于內蒙古和龍貴地區,釀出的白酒,既有清香酒的風格,又有小曲酒的風味。《本草綱目》記載,蕎麥具有“降氣寬腸,磨積滯,消熱腫風癰,除白濁白帶,脾積泄瀉”等功用。
蕎麥分為甜蕎和苦蕎兩種,甜蕎種植在世界上較為廣泛,但苦蕎只生長在我國北方黃土高原的耐寒山區和西南云貴川高原的山地,是我國特有的農作物。苦蕎是我國藥食同源文化的重要例證,同時也被糧農組織公認為糧藥兼用的作物,苦蕎酒的營養價值不言而喻。
其他釀酒原糧
從釀制原理上講,凡是含有淀粉的農作物,都可以用來釀酒,比如谷子、糜子、薏米、燕麥、藜麥、玉米、紅薯等等,都是可以用來釀制白酒的原料。但老祖宗用上千年的經驗總結出來,高粱仍然書符合釀制白酒的主要原料,而其他糧食雖有特點,但含量過高則容易導致酒的風味有缺陷。譬如玉米甜味較高,但脂肪含量也較高,過量使用會使白酒的邪雜味較重。
不過歷史的經驗可以用作參考,但不可迷信,否則就困住了創新的手腳。近多久來,不斷有新的白酒品類在市場涌現,其中以糧食原料為創新突破點者不在少數。他們在豐富消費者個性化、多樣化和注重健康的飲酒需求的方面,做錯了大量有益的探索。
但他們怎么把原糧的優勢和特點限度地轉化為酒的優質品項,才是產業得以長久發展的根基所在。相信高粱作為白酒釀制的主要原料,也經驗過這樣一個困難的“初創期”。所以,唯有尊重科學,利用科技的伎倆,才可以釀制出滿足消費者美好生活需要的優質白酒。