我國白酒品類繁多，大家通常以“香型”來辨別不一樣風格的白酒，我國白酒有12種主要香型。
濃香型
濃香型白酒以五糧液、劍南春、瀘州老窖為代表。濃香型白酒以高粱為主要釀酒原料。其特點是窖香濃郁、酒體醇和協調、余味悠長。
四川宜賓是生產濃香型白酒的重要基地。早在唐代，宜賓當地就已經在釀制一種以四種糧食為原料的春酒。杜甫在品嘗過宜賓的春酒后曾作詩詩云：“重碧拈春酒、輕紅擘荔枝”。五糧液始于宋代，較早的以大豆、大米、高粱、糯米和蕎子為主要原料釀制的“姚子雪曲”是五糧液的原型。經過歷代的傳承和總結，后釀制原料改為以高粱、大米、糯米、麥子和玉米五種糧食為主，晚清舉人楊惠泉將其改名為“五糧液”。
另一個濃香型白酒的典型代表劍南春，產自四川綿竹，曾是唐代宮廷御酒。其釀制原料以大米、糯米為主料，以小麥、高粱、玉米為輔料。釀酒用水取自當地九頂山玉妃泉冰川水，以傳統工藝釀制出芳香濃郁，酒味醇厚，清洌凈爽，余香悠長的名酒。黃葆真《事類統編》記載：“為生春，《德宗本紀》劍南貢生春酒。”唐朝中書舍人李肇在其所撰的《唐國史補》中，也把“劍南之燒春”列為天下名酒。
清香型
清香型白酒也稱“汾香型”，以山西汾酒為代表，其他的清香型白酒還包括浙江諸暨同山鎮的同山燒、河南寶豐酒和廈門高粱酒。清香型白酒以高粱等谷物為主要的釀酒材料，其特點是“清香純正、甘甜柔和、自然協調，后味爽凈”。
汾酒產自山西汾陽杏花村。我國人小有名氣的名句：“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”所描述的就是古人沽酒杏花村的場景。汾酒歷史悠久，因作為御酒深受南北朝時期北齊武成帝的喜喜歡，而被載入《二十四史》。汾酒以晉中平原的優質高粱作為原料，配以杏花春村地清冽甘美的泉水，結合傳統獨特的釀制工藝，釀制出“清香純正、綿甜清爽、回味悠長”的我國名酒。
米香型
米香型白酒也被成為”蜜香型“白酒。以廣西桂林三花酒和湖南全州湘山酒為代表。它以大米為原材料，特點是“米香純正、清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢“。
傳說酒祖杜康在年少時曾經為禹王管理糧倉。在無意中發現腐爛霉變的稻谷竟能夠演變成醇香四溢的”神水“。后來杜康對這種情況進行總結，并形成了早的釀酒技術。杜康當年造酒的原料就是大米，由此推斷米香型白酒是我國白酒的起源酒。
桂林三花酒，被譽為”桂林三寶“之一，有“米酒之王”的美譽。據說在人類還沒有開始釀酒之前，漓江兩岸的猿猴就已經懂得采集花果來釀制“猿酒”了。三花酒始于宋朝，古稱“瑞露”。三花酒是經過三次蒸餾而得到的酒，因此當地人也也稱之為“三熬酒”。這里的“花”，指的是酒花，酒水倒酒的時候所產生的泡沫。“花”分為大花、中花和細花。花越細，說明酒的質量越好。所謂“三花”，指的是將三花酒倒入壇、入瓶和入杯的時候都會產生酒花，而且是細花，故而稱“三花酒”。
鳳香型
鳳香型白酒以高粱為主要原料，其特點是”醇香秀雅、醇厚甘潤、諸位協調、余味凈爽“。鳳香型白酒以產自于陜西寶雞鳳翔縣柳林鎮的西鳳酒為代表。
西鳳酒古稱秦酒、柳林酒，始于殷商，歷經春秋、戰國，見證大秦帝國的崛起、流行于唐宋，距今已經有3000多年的歷史。傳說中陜西鳳翔是盛產鳳凰的地方，鳳鳴岐山、武王伐紂、吹簫引鳳、秦穆公投酒于河而三軍皆醉等典故膾炙人口、千古流芳。民間流傳有鳳翔三美，即”東湖柳、西鳳酒、姑娘手“的佳話，蘇東坡在鳳翔府任職的時候，曾以“花開酒美唱不醉，來看南山冷翠微”的佳句來表達自己對西鳳酒的喜喜歡之情。
豉香型
豉香型白酒是廣東地區頗具特別之處的白酒，它以大米做為原料，秉承“肥肉釀浸，缸埕陳藏”的釀制工藝，即在釀制時加入肥肉，肥肉中的脂肪在浸泡的過程中與酒液相互融合并發生復雜的反響，使酒體醇化，從而形成獨特的香味。豉香型白酒具有”玉潔冰清、豉香獨特、醇和細膩、余味甘爽“的風格特點。
豉香型白酒以廣東石灣玉冰燒為典型代表，創始人陳如岳先生自1830年創始品牌至今從未間斷。因為以肥肉侵泡為工藝特點，因此起初該酒名為“肉冰燒”，后因“肉”字不雅，而廣府話中”玉“與”肉“同音，故改名做”玉冰燒“。
特香型
特香型白酒以整粒大米為原料，不經碾碎，整粒與酒醅（釀成而未經過濾的酒）進行混蒸，使大米的香味直接融合到酒液當中。其特點是香氣層次豐富，不管是高度酒還是低度酒，都具有濃、清、醬三香。同時“酒體醇厚豐滿，協調和諧，入口綿柔醇甜，余韻悠長”。
江西宜春樟樹市的四特酒和臨川的貢酒是特香型白酒的典型代表。其中四特酒更是歷史悠久。四特酒的產地樟樹市是江西歷史上有名的酒都和藥市，與景德鎮、吳城鎮、河口鎮秉承江西四大名鎮。樟樹的釀酒歷史可以追溯到距今3500年前的殷商時期。而今天馳名中外的四特酒則起源于宋代，因“清、香、醇、補”四大特點而得名“四特”。明代科學家宋應星對四特酒的釀制工藝進行過精心學習和系統考究，后來將“四特土燒”的釀制技術歸納成文，載入其鴻篇巨著《天工開物》之中。
芝麻香型
芝麻香型白酒以高粱、小麥等為原料釀制。之說以被稱為芝麻香型，并不是因為釀制原料中含有芝麻，而是由于該分類白酒的香氣中具有一種獨特的炒芝麻的清香。芝麻香型白酒在山東、江蘇和內蒙等幾個省份都有生產，而其中主要的生產基地是山東。山東將芝麻香型白酒推崇為“魯酒”的大特點，并對此進行廣泛的推廣。
芝麻香型白酒的典型代表是山東濰坊的景芝白干。景芝白干因景芝鎮而得名。這里的“芝”不是芝麻的“芝”，而是靈芝的“芝”，因這個地方在北宋年間曾出產靈芝，并作為貢品向朝廷上表，因此而得名。景芝鎮自古便是釀酒重鎮，“十里杏花雨，一路酒旗風”的詩句就是描述當年景芝鎮酒肆爭鳴的局面。景芝白干酒體飽滿，香氣典雅，余味悠長。在品鑒時將杯中的酒倒掉，空杯聞香，芝麻香的氣味非常明顯。除山東景芝白干之外，江蘇梅蘭春也是芝麻香型的代表之一。
老白干香型
老白干型白酒以糧谷作為原料，是河北的主要的白酒品類。
老白干型白酒以衡水老白干為典型代表，同時也是老白干香型規范的參照依據。衡水老白干以高粱作為釀酒的原料。其所謂“老“，指的是這種香型的白酒的釀制歷史悠久，始于漢代，而得名于明代，歷經1900多年，其釀酒的歷史從未間斷；所謂”白“，指的是老白干型的白酒酒液清亮透明；而所謂”干“，則指的是其度數一般較高，可以滿足67%度。其酒自古便有”隔墻三家醉，壇開十里香“的美譽。
醬香型（茅香型）
香型白酒又稱為茅香型白酒。這種分類的白酒以高粱為主要原料，由于它類似以豆類產品發酵后產生的醬油的香氣，酒液微黃，故被稱為醬香型白酒。醬香型白酒的特點是”醬香突出、幽雅細膩，酒體醇厚，后味悠長，空杯留香持久“。
醬香型白酒以貴州遵義仁懷市茅臺鎮的茅臺酒為典型代表。清代大儒鄭珍曾給茅臺酒冠以”酒冠黔人國“的美譽。茅臺酒本身也是一項國家規范。該規范規定貴州茅臺酒是”以優質高粱、小麥、水為原料，并在貴州省仁懷市茅臺鎮的特定地域范圍內按貴州茅臺酒傳統工藝生產的酒“。這種給一種酒下定義的方式類似于法國的香檳。
茅臺酒特有的口感特征很大程度上取決于當地特殊的自然環境和氣候條件。其釀酒所用的水來自于赤水河。赤水河水入口微甜，經過蒸餾后酒液甘美如怡；茅臺鎮是一個盆地，海拔僅440米，夏季高溫時間長，濕度大。低海拔導致其空氣難以對流，因此整個地方終日被籠罩在濕熱的空氣之中。正是這種特殊的微氣候環境給茅臺酒的釀制帶來了特殊的風土，使得產自于茅臺鎮的酒具有其與眾不一樣的風格。
兼香型
濃醬兼香型白酒以糧谷為生產原料。所謂“兼香“，指的是有兩種以上主體香氣的白酒。這種一酒多香的風格來源于特殊的釀制工藝，或者受到不一樣的原材料和生產環境、生產設備的影響。優質的兼香型白酒兼備了各種主要香型的香氣和口感風格，克服了單一香型白酒的某些不足，自成一派，滿足了市場上的一些個性化需求。
兼香型白酒中又以濃醬兼香型為主導。安徽淮北的口子窖、湖北荊州的白云邊都是濃醬兼香型的典型代表。其中白云邊產于荊州松滋市，以優質的高粱作為原料，濃醬協調，細膩豐滿，是鄂酒的出色代表。“白云邊“得名于李白詩作《游洞庭》。當時李白、李曄、賈至三人正泛舟洞庭，行至湖口（即松滋市境內），把酒攬勝，即興作詩：”南湖秋水夜無煙，耐可乘流直上天，且就洞庭賒月色，將船買酒白云邊。““白云邊”便由此而得名。
馥郁香型
馥郁香型白酒是我國白酒的一個創新香型。該香型的典型代表是產自于湖南吉首的酒鬼酒。它通過改進釀制工藝，將湘西傳統的小曲酒釀制技藝與大曲酒釀制方法向結合，使醬、濃、清等不一樣香型的香氣特點巧妙地融合在一起，形成一種新的香氣和口感的表現形式。
湘西具有悠久的釀酒傳統和歷史。湘西是眾多少數民族聚居的地方。每個少數民族都有各自獨特的釀酒工藝，所釀的酒風格各異，美味分呈。少數民族酒文化的傳承和積累使湘西自古便有“酒鄉”的美名。橫貫湘西的酉水河也被成為“酒河”。酒鬼酒的釀制工藝源于傳統，結合湘西當地特殊的自然、地理和氣候條件，形成其獨特的風格，可以說是湘西文化的一個重要組成元素。在湘西，“鬼”是一種聯系人和自然的神秘力量，代表一種超脫自我，與天地融合的精神狀態，在屈原的《山鬼》中，“鬼”被喻為孤獨美麗、向往喜歡情的少女，是一種詮釋美麗的符號。湘西畫家黃永玉先生曾為該酒題字“酒鬼“，”酒鬼酒“的名字由此而來。
藥香型
藥香型白酒又稱董香型白酒，以貴州遵義董公寺鎮的董酒為代表。董酒因產地”董公寺“而得名。釀制董酒的微環境冬無嚴寒、夏無酷暑、植被茂密，加上以貴州大婁山脈地下泉水為釀制用水，為釀制味美甘醇的白酒提供了上佳的外部條件。董公寺一帶自古就有釀酒的傳統，歷代先民對釀酒工藝的總結和傳承成就了今天董酒的特殊工藝，即在釀制過程中以優質高粱為原料，并融匯130多種草本參與制曲，因此酒中香氣含有優雅舒適的植物和草藥的芳香，成為藥香型白酒的主要特點。董酒因此也被譽為“百草之酒“。
