我國古時候釀酒的起源應該是谷物發酵。曲藥的創造和運用是中華民族對人類釀制技術進步的偉大奉獻，當創造了富集培養釀酒微生物而制成了酒曲（酒曲是谷物發酵的動力，提供菌系、酶系和物系）后，才能大規模生產酒。
先秦時期，確定了早期米酒釀制的基本模式，出現了那時稱謂“白酒”（濁酒）的產品。“白酒”酒液稠濁，酒面上漂著米渣，酒精度偏低，成熟快，存儲期短，通常不過濾；不一樣于大家今天稱為蒸餾白酒。上世紀50年代之前，人們對蒸餾酒稱謂很混亂，土酒、燒酒、老白干等等，都屬于蒸餾酒。為了工業化的標準，才統稱“白酒”。
