蒸餾技術傳入我國之后,我國酒的種類又增加許多,并出現了不少有悠久傳統的名酒。
糧食酒和果實酒,都是用發酵的方法制成的。
當酒精成分滿足百分之十幾的時候,酵母菌受到抑制停止繁殖,發酵作用便變得緩慢。
因此,它們的酒精含量都是不高的。
元朝時期,從阿拉伯世界傳入了蒸餾技術,將發酵制成的糧食酒或果實酒在專門的器皿中再行加熱,由于酒精的沸點比水低,氣化比水快,就可以得到含酒精量高的酒液。
當時把蒸餾所得含酒精量高的酒叫阿刺吉酒,用這種方法加工的葡萄酒,便叫葡萄阿剌吉。
阿剌吉是阿拉伯語Araq的音譯,原意為汗珠,就是指蒸餾時酒精氣化后凝結成水珠的情況而言的。
因為這種酒是對發酵所得的酒再加工而成,所以元代有的記載又稱為“重釀酒”。
采用蒸餾工藝,是我國古時候釀酒技術的一次革命,具有重要的意義。
以前用發酵方法得到的糧食酒或果實酒,一般說來都是含酒精量幾度或十幾度的低度酒,而蒸餾所得的,一般是四五十度甚至更高的高度酒。
這樣,便有了兩種制酒工藝,一種是發酵法,包括糧食酒和果實酒。
另一種是蒸餾法,是將發酵法得到的酒再加工,開始時用糧食酒也用果實酒,但后來糧食酒。
從元代開始,直到現在,兩種工藝制成的酒分別符合不一樣對象的需要,平行不悖,相得益彰。
由發酵法得到的糧食酒,就是通常所說的黃酒,其主要代表有紹興酒(產地浙江紹興)、沉缸酒(產地福建龍巖)、即墨老酒(產地山東即墨)等。
以發酵法得到的果實酒,其代表有煙臺葡萄酒(產地山東煙臺)、長城干白葡萄酒(產地河北沙城)、通化葡萄(產地吉林通化)等。
用蒸餾法得到的酒,通常就叫白酒,酒液無色透明,其代表有茅臺酒(產地貴州茅臺)、五液(產地四川宜賓)、瀘州老窖(產地四川瀘州)、汾酒(產地山西汾陽)等。
哪些名酒的歷史長短不一,多數都有幾百年甚千年的發展過程,使用的原料、水、曲、工藝流程各不相同,因而形成了自己的特別之處,符合不一樣的味道,受到人們的歡迎。