二鍋頭是起源于元代，是較先采用以工藝命名的白酒，以高粱等原料，采用傳統工藝蒸酒設備釀制而成，接近于清香型，近似于老白干的特別之處白酒。但二鍋頭酒口感純正、無異味、濃度雖高卻不烈、醇厚綿香，那是如何釀制的呢，接下來小編跟我們來聊聊關于二鍋頭的知識。
二鍋頭是如何釀制的
二鍋頭是我國北方固態法白酒的一種古老名稱，就是原材料經過二次燒制時的“鍋頭”酒，采用原材為高粱、小麥、玉米等，還有輔料玉米秸、玉米核、麥麩子、米糠，以麩曲和酵母為糖化發酵劑，使用傳統的“老五曾瓦”工藝，經過原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發醇，火蒸餾，去頭去尾取中間餾出的酒釀制。也就是說，蒸完一甑桶酒醅，需要在鍋里更換三次冷水。通常將前鍋冷水冷卻接得的酒液稱作酒頭，酒頭刺激性太大，酒尾雜味多，現在的白酒廠也講究的“掐頭去尾取中餾酒”都是二鍋頭發展過來的，二鍋頭的燒酒設備一般為蒸汽設備，有專用冷卻桶。
蒸餾時用到的蒸餾器包括燒水的底鍋、裝酒醅的甑桶和將蒸發出來的酒氣液化成酒液的天鍋。隨著酒氣的液化，天鍋中的水溫逐漸回升，在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒法，以鍋為冷卻器，由于產生冷凝作用的天鍋，容積有限，為確保天鍋保持冷凝，所以需要換掉天鍋內被蒸汽熏熱的水，再加入冷水繼續蒸餾。這樣蒸餾出酒叫“鍋頭”，酒精含量較高，滿足75度以上，無法喝，通常被提煉成食用酒精或做其它處理。所以把酒度降至25度左右，流出所謂的“酒稍子”只有10幾度，不能喝。流至1、2度蒸餾完畢，回底鍋隨下次蒸餾回收，5度以下提煉食用酒精，以此反復循環。按一定的比例經過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發酵，一般要5天后酒醅出窖，這是一鍋。
然后，燒酒的原料經過五到六次的發酵和上鍋，在二次往天鍋加入冷水后蒸餾的酒，所謂回龍酒，出酒后，要把蒸鍋中的料取出，冷卻、松散開，再加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發酵，這才完成一個班次的工作，5天后再取出來，灑精含量就沒頭鍋酒那樣高了，酒的口感香醇、柔和、可飲用。這時蒸餾出來的酒才是真正的“二鍋頭”也就是“快曲”酒。釀制出的酒液清亮透明，酒質醇厚，入口甘潤、爽洌，后勁綿長，回味悠長，因此備受廣闊消費者的認可。
我國的釀酒文化繽彩紛呈，從中可以看出所付出的匠心精神，反反復復提煉以滿足完美的口感，同時這種精神也傳承到現在，具有重要的歷史文化保護價值，以上是關于二鍋頭如何釀制的相關介紹，希望能幫助到我們。
