首先,稻殼是加工大米時脫下的外殼,是水稻籽粒的附屬物,它的外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚,殼質硬;短瓣稻殼皮薄,殼質軟。
用稻殼是固態發酵的填充劑,具有良好的吸水性和骨力,適當的自然顆粒度,不含異雜物,新鮮、干燥、不霉變,不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份(在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質)。
其次,稻殼的使用標準為:金黃色、氣味正常、無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的干稻殼。稻殼的形狀是一片花瓣的形狀,少一些雜物。稻殼越厚越好,要把它掰成兩半打開,雜質含量小于1.2%,水分含量小于12%,稻殼具有吸水和支撐,因此非常適合固態發酵作為填充劑的過程。
而且入窖加入谷殼,可以疏松酒糟,不致入窖糧糟發粘,還可以降低酸度,利于發酵,用白酒釀酒設備蒸餾時加入谷殼,可以使酒糟攤撒均勻,不壓氣,提高出酒率。
然后,因為它新鮮、干燥、無霉變,所以也非常適合制作發酵谷物。而且稻殼可以調節發酵谷物的淀粉濃度,降低酸度,吸收酒精,保持果肉水分,保持發酵谷物的孔隙率和含氧量,增加釀造過程中的發酵界面,使蒸煮、糖化發酵和蒸餾能順利進行。有利于酒醅的升溫,稻殼還有利于調節蒸餾界面的調節,防止或減少蒸餾事故的發生(偏甑、沖甑、塌甑和墜甑)。能疏松酒醅和糧醅,易于釀造醬香型白酒的原料糊化和蒸煮。
總而言之,在發酵中使用過多稻殼,發酵界面越大,就有過量的氧氣,而好氧菌的數量增加過快,導致積累發酵過程早期溫度過高,并迅速促進,會影響酒的質量。若發酵中稻殼用量少,發酵界面變小,帶入的氧氣就少,導致發酵初期溫度無法提高,糖化反應不完全,釀出的酒量也會減少。
因此固態體系淀粉含量、含水量和酸度的大小與用稻殼用量成正比,相反曲藥的發酵力和稻殼用量成反比。