生活中有很多糧食都是可以用來釀酒的,常見的釀酒原料就有大米、高粱、玉米、糯米、小麥等等,但人們會采用不同的原料,所以釀制出來的白酒味道也是良莠不齊,哪種釀酒原料更加符合釀制白酒的?
就國家的規范來說,醬香型白酒是不能用水和酒精去勾兌,只能采用純糧來釀制。很多人喝了一輩子的酒還是一個酒盲,他們在超市里購買幾塊錢的廉價白酒,還會說:“這個比較好,喝了一輩子了,是純糧釀制的白酒啊。”我只能說糧食是多少錢一斤?再加上那么復雜的制曲過程、發酵工藝,如何可能那么低價就能買到呢?所以不添加任何化學原料和食用酒精的白酒只有一種,那就是醬香型白酒,釀制技術上的全稱叫——純糧固態大曲醬香型白酒。
鄉下也有很多人愛用糧食來釀制白酒,那也屬于純糧釀制,但它不是商業化的產品。而且純糧釀制的白酒之間也是有高下之分的。高粱是釀酒的超好原料,因為高粱釀制的白酒非常香,只有高粱皮里面含有大量的單寧。
玉米做的酒是很次的(云南等地也稱為包谷酒),因為玉米做的白酒非常烈。玉米酒精主要用在哪里呢?其實它主要是用于制作乙醇汽油。
釀制白酒原料的不同,所用微生物及釀制過程也是不同的,它們的品質自然也是不同的,目前白酒,大多都是采用高粱作為主要釀酒原料。
比如茅臺,采用當地優質的糯米高粱作為原料,采用小麥制作酒曲,而且酒曲的用量比用的原料還多。用的酒曲多,發酵時間比較長,經過屢次發酵,屢次取酒的獨特釀制工藝,這也是茅臺酒品質優良、風格獨特的原因。在釀制的過程中,需要經過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲(發酵七次)、七次取酒,生產周期長達一年,再儲存三年以上,勾兌調配,然后再貯存一年,讓茅臺酒的酒質更加和諧醇香,綿柔醇和,才能裝瓶出廠,全部釀酒過程需要將近五年之久。
再比如,五糧液的生產地是在四川宜賓,是濃香型白酒的代表,采用的是小麥、大米、玉米、高粱、糯米五種糧食釀制的,宋代宜賓姚氏家族私坊釀制,采用大豆、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀制的“姚子雪曲”是五糧液成熟的雛形。
還有瀘州老窖、劍南春、習酒等多款白酒都是采用的高粱來釀酒,可以看出高粱是非常符合釀制白酒的!