可以用來釀酒的原料有許多種，常見的就有大米、高粱、玉米、糯米等等，但根據原料的不同，酒的味道也良莠不齊，哪種釀酒原料是較符合釀制白酒的？
就國家規范而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀制。很多人喝了一輩子酒還是個酒盲，他們在超市里買幾塊錢的廉價酒，會說：“這個好，喝了一輩子了，是純糧釀制的酒啊。”我只能說糧食多少錢一斤？再加上那么復雜的制曲、發酵工藝，如何可能那么低價？所以不添加任何化學原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術上的全稱叫——純糧固態大曲醬香型白酒。
鄉下也有很多人用糧食來釀酒，那也屬于純糧釀制，但它不是商業化產品。而且純糧釀制的酒也有高下之分。高粱是釀酒的較好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，因為高粱釀酒是較香的，只有高粱皮里面含有單寧。
玉米做的酒是較次的（云南等地也稱為包谷酒），因為玉米做的酒特別烈。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油。
釀酒原料不同，所用微生物及釀制過程也不同，其品質自然不同，目前名酒，多采用高粱為主要釀酒原料。
