有很多朋友工作生活需要，應酬的酒局比較多，發現有的酒喝了極易引起，非常難受，嚴重的甚至第二天都不能好轉；有的酒則不會，喝完不僅不難受，還有舒適的微醺感，一覺醒來便“滿血復活”……（
導致這種差別的原因是什么呢？待小編細細講來。
（1）酒精上頭：人飲酒后，由于人體差別，進入人體的酒精約10%不發生任何變化經由呼吸道、尿液和汗液直接排出體外，其余經肝臟代謝，較終氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，體內缺乏乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，不能使酒精快速轉化成水和二氧化碳。這樣乙醇就會隨血液循環，造故意律失常、血壓升高、腦部充血，出現頭暈的現象。
（2）雜醇油上頭：少量的雜醇油是構成白酒酒體的重要成分，雜醇含量高的白酒人們喝起來覺得酒勁大，有的消費者愛喝。研究發現雜醇油對人體的危害較大，當酒中雜醇油含量較高時，會造成神經系統充血，出現頭暈，還會有宿醉的感覺。
（3）醛類上頭：白酒中的醛類主要包括乙醛、乙縮醛、糠醛等，沸點較低而容易從酒中釋放出來，所以傳統上認為醛類的存在有利于白酒的放香。然而醛類對人體的毒害比醇類還大。人體吸收醛類后，會引起交感神經興奮，有害心肌，使血壓升高，還會刺激粘膜系統。如酒中醛類含量過高，飲用后會造成口干舌燥，喉嚨痛和胃痛。優質白酒貯存期長，醛類大部分已經揮發掉，由醛類引起的危害大為降低
只要不是假酒，一般現象下，人們酒后與否，取決于酒中“雜醇油”含量的多寡；該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發（即人們俗稱的“上頭”）。請神容易送神難，雜醇油在人體內分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，可能第二天都還會。
某種酒中雜醇油含量多還是少，取決于不一樣的釀制工藝。烈性酒的釀制工藝大致分為兩種——開放式純糧固態發酵與封閉式液態發酵。
開放式純糧固態發酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發酵窖池，在開放式的環境中，投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。這種工藝在發酵過程中可以利用地表散熱，使發酵能在相對較低的溫度下緩慢進行，從而抑制雜醇油的產生。
同時，土地及空氣里面的大量不一樣種類的微生物會參與到發酵過程中，使得發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產生。名優白酒均采用這種釀制工藝。（
封閉式液態發酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀制工藝，具體流程是將葡萄（白蘭地的主要原料）搗爛成葡萄汁、或將大麥（威士忌的主要原料）打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度回升很快，酵母菌的快速高溫發酵將很難控制雜醇油的“肆虐而來”。
這就是為什么我們普遍覺得洋酒喝多了容易上頭，而名優白酒即使過量也不易上頭的較根本原因。
開放式純糧固態發酵的時間隨季節不一樣，一般在2-3個月左右，而封閉式液態發酵僅需2-3天，可見二者差距明顯。
這個時候我們可能會問了，既然已經了解酒后的原因，那歐洲釀酒廠為什么不改變工藝，使用開放式純糧固態發酵工藝來生產“不易上頭”的白蘭地、威士忌呢？（
一方水土一方物，法國波爾多和干邑地區用葡萄經液態發酵生產正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經液態發酵生產正宗威士忌，哪些都是其較基礎的工藝，決定它們較典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了。
所以，對于白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問題。也正因如此，歐盟在堅持食品規范較嚴的同時，沒有對引起的雜醇油指標作出硬性限制。
需要揭示我們的是，何謂“名優白酒”？它的先決條件一定是“開放式純糧固態發酵”，現在的白酒，除了使用開放式純糧固態發酵生產以外，還有用玉米經過液態發酵所生產食用酒精，然后酒精+香精+糖精+水，所謂“三精一水”生產的低本錢白酒，也叫“新工藝白酒”，由于和白蘭地、威士忌等洋酒采用相似的封閉式液態發酵工藝，雜醇油含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，也容易引發。
