喝酒的朋友經常聊到，說因工作需要應酬的酒局比較多，發現有的酒喝了極易引起，非常難受，嚴重的甚至第二天都不能好轉；有的酒則不會，喝完不僅不難受不上頭，還有舒適的微醺感，一覺醒來便“滿血復活”……
導致這種差別的原因是什么呢？
其實，酒精并不會引起酒后，人們酒后是否不上頭，取決于酒中“雜醇油”含量的多寡；該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發（即人們俗稱的“上頭”）。雜醇油在人體內分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，可能第二天都還會。
某種酒中雜醇油含量多還是少，取決于不一樣的釀制工藝。烈性酒的釀制工藝大致分為兩種——開放式純糧固態發酵與封閉式液態發酵。
開放式純糧固態發酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發酵窖池，在開放式的環境中，投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。這種工藝在發酵過程中可以利用地表散熱，使發酵能在相對較低的溫度下緩慢進行，從而抑制雜醇油的產生。
同時，土地及空氣里面的大量不一樣種類的微生物會參與到發酵過程中，使得發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產生。名優白酒均采用這種釀制工藝，所以的十八大名酒是不上頭的。
封閉式液態發酵，是低端白酒酒采用的釀制工藝，具體流程是將紅薯玉米等搗爛、然后將大麥打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度回升很快，酵母菌的快速高溫發酵將很難控制雜醇油的“肆虐而來”。（推薦閱讀;人喝酒的套路，據說的人都中招了）
這就是為什么我們普遍覺得幾十上百的白酒喝多了容易上頭，而名優老酒即使過量也不易上頭的較根本原因。
開放式純糧固態發酵的時間隨季節不一樣，一般在2-3個月左右，而口感的變化需要3到5年，而封閉式液態發酵僅需2-3天，口感變化只需幾天，可見二者差距明顯。
這個時候我們可能會問了，既然已經了解酒后的原因，那國內其他釀酒廠為什么不改變工藝，使用開放式純糧固態發酵工藝來生產“不上頭”的白酒呢？
一方水土一方物，一樣在貴州茅臺，貴州茅臺酒廠純糧固態發酵的酒本錢需要300來塊錢，還需儲藏3年以上方可發售，哪些都是其較基礎的工藝，決定它們較典型的口感。如果把這一工藝改掉換成液態發酵然后人工勾兌本錢價在控制在20元左右，哪些就是“貴州茅臺”和“茅臺鎮”的差別了。但是八大十八大酒廠名聲在外，極易發售高價白酒，而很多老百姓喝不起但又想享受醉意，所以，對于地方名氣不大的酒廠而言，達到低端客戶需求勾兌酒發售不可避免的問題。也正因如此，在堅持食品規范較嚴的同時，沒有對引起的雜醇油指標作出硬性限制，地方酒廠可以生成低價的液態發酵酒暫領低端市場。
需要揭示我們的是，何謂“名優白酒”？它的先決條件一定是“開放式純糧固態發酵”，一般適量飲用是不上頭的，但由于采用類似前文藏源茂描述的封閉式液態發酵工藝，雜醇油含量較難控制，如果大量飲用十八大名酒，也容易出線上頭的跡象。
較后，建議，在經濟條件允許的前提下，盡量飲用堅持開放式純糧固態發酵工藝生產的白酒。這種酒喝后只會有微醺的醉意，睡一覺之后便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。
