西鳳酒這個酒的名氣很大,從第1屆酒評會被評為名酒開始便在白酒界穩居“四天王”的位置,不過嘛,可能是管理方面的原因,這個名酒沒落了好一陣,到今天也沒有趕上來。題外話咱還是少講,今天,大家主要來說一下這個能夠被評為名酒的西鳳酒,總覽它的工藝流程,看看它的工藝有何獨特之處。
西鳳酒的工藝有何獨特之處-西鳳酒工藝流程總覽
西鳳酒當初被評為名酒的時候這個香型就不算是傳統香型了,雖然立名鳳香型,但實際上是濃清兼香。這是由于它的工藝屬于傳統和現代科技結合的產物,這在它的底料標志產品規范號GB/T19508上已經體現出來了。
傳統方面西鳳酒一方面秉持了過去的發酵時間、大曲制作等,另一方面通過長期實踐也進行了變革,比如將過去14天發酵周期延長為24天、調整大曲的粉碎程度、大曲改為中高溫曲、改變貯存方法等。從傳統工藝上著手,不斷改良創新,不斷加強西鳳酒的酒體風格。
科技方面,西鳳酒早前的酒體中乳酸乙酯比較穩定,含量0.3-0.5g/L,這個含量大家未必知道,它只是表示那個時候的西鳳酒酒體風格很穩定,諸味協調。不過,后來就開始出現問題,每年釀制出來的西鳳酒酒體中的乳酸乙酯含量都在回升,高的時候滿足了原來的5倍。
因為乳酸乙酯本身沒什么氣味,卻可以遮住其他氣味,所以比較影響酒體風格。于是西鳳酒通過使用富馬酸來抑制乳酸菌的生長,進而降低乳酸乙酯的產出量,將這個比率控制到初的水平。
西鳳酒的酒海是用藤條編織,以雞蛋清等物質配成粘合劑,用白棉布等裱糊的,這也是一個特別之處。另外,他的生產要經過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖留個過程,工藝相當復雜。
當然,正是哪些比較復雜的釀制工藝和通過實踐不斷革新的精神讓西鳳酒一直都是品質的象征,雖然如今景色不再,但只要保持釀制好酒,做好品牌管控,昔日輝煌重現也非不可能。