酒曲對于釀制者來說不陌生，在釀制的過程它是必不可少的，那酒友們了解什么是酒曲嗎，以及在釀酒過程中是否能過量采用酒曲，俗話說“曲大酒苦”這個從表面上看相信我們都了解是什么意思，如果過多使用酒曲，那么發酵過程中，酵母菌等釀酒微生物大量增殖，糖化和酒化過程就會加劇，其生長代謝產生大量苦味物質，那下面我們一起來了解下。
釀酒過程中是否能過量采用酒曲
一、酒曲
“酒曲”一般寫作酒曲，在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
而且酒曲還可以類型為麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲，其中麥曲主要用于黃酒的釀制;小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀制;紅曲主要用于紅曲酒的釀制(紅曲酒是黃酒的一個品種);大曲用于蒸餾酒的釀制;麩曲是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
二、能否過量采用酒曲
一般釀酒生產中不能盲目的多使用酒曲，但是特殊現象下，是可以多加一點酒曲的，比如以下：
1、氣溫低時，可以適當增加用曲量，特別是冬季生產，由于氣溫低，酵母菌等釀酒有益微生物活性較低，需要多用一些酒曲，反之當氣溫升高時，酒曲用量應相應減少。
2、上排發酵差，出現掉排現象時，本排生產應多用一些酒曲，如果上個排次的生產，由于工藝把控不到位等問題，導致掉排現象，那么酒醅中殘余淀粉含量就會偏高，此時應適當增加用曲量，使本排入池酒醅中的淀粉能被利用。
3、當使用的酒曲制曲溫度高時，應增加用曲量。這是由于高溫制曲，酒曲中的糖化菌、酵母菌含量降低，而產酯的含量增加，此時酒曲的糖化力和發酵力差，但是生香好，為了保證發酵正常進行，需要適當增加酒曲用量。
總之，用曲量過大，會帶入過多的，造成酒醅生酸過猛，影響發酵，并造成產酒量降低。另外釀酒生產中酒曲用量并不是一成不變的，需要根據實際生產現象，以保證發酵為前提靈活調整。所以在上面小編為我們分享了有關介紹，希望能幫助到我們，作為參考。
