白酒文化可謂是非常長遠的,從以前到現在白酒的釀制工藝一直都有提升,其中釀制工藝比較復雜是醬香型白酒,這個對于董酒的朋友都了解。另外,醬香型白酒有兩種發酵方式,分為高溫堆積發酵和封閉式發酵,也被稱為陽發酵和陰發酵,那下面我們一起來了解下陽發酵和陰發酵分別是什么意思。
醬香型白酒中的陽發酵和陰發酵分別是什么意思
一、陽發酵
陽發酵是開放式發酵,又稱為陽發酵。是通過酒醅攤晾,高溫堆積,在地面上進行發酵,能夠攝取、繁殖、篩選空氣中的微生物。開放式發酵能夠產生很多數量和種類不同的微生物,生成大量的香味前驅物質。其產生對人類有益的、足夠多的、協調的產物,柔和、升華、發酵,彌補了大曲微生物中某些數量和品種的不足,陽發酵是醬香型白酒所特有的,是其它香型的白酒沒有的。
二、陰發酵
陰發酵是封閉式發酵,又稱為陰發酵,也稱陰發酵或厭氧發酵。是在開放式發酵到一定程度,下造沙溫度滿足50℃至53℃,烤酒輪次也要滿足45℃以上,就可以放入窖池了,再用窖泥密封,意在吸地之靈氣,屬產酒發酵。而且醬香型白酒發酵的這段時間,酒醅的各層次微生物數量和微生物種類不同,即使是同一個窖池的酒醅,香型和出酒率也不同,會產出三種不同香型的酒,分別為醬香、醇甜香和窖底香。
其中醬香酒由窖面和窖中酒醅產生,一般多為窖面產生,因此多數醬香酒酒廠都非常重視窖面酒制作和烤取,醇甜香型由中部酒醅產生,窖底由窖底產生,出酒率也不同,窖面除一次酒為,產量一般較好,倒數第三排產量一般為低,窖底酒則好于倒數第三排。
另外,不同香型的酒各含不同的成分,三種香型酒融合而成的醬香酒是一種“復合香”,其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中多、豐富、協調、具層次感;其“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果均勝于其他香型白酒。
其它香型白酒的發酵次數在2-3次,多的在5次左右,醬香型白酒需要經過8次發酵,發酵期長達9個月,發酵次數和發酵時間在所有香型的白酒中都是較高的。經過長時間的反復發酵,產生的微量成分和香氣香味都是比較多的。
總之,醬香型白酒之所以品質那么高,其中少不了它的釀制工藝和所采用的原材,除此之外,醬香型白酒的整個生產周期是非常久的,在這過程中主要是減少酒中容易揮發的物質,這樣對身體的刺激要小些,所以醬香型白酒一瓶難求,比較珍貴,那小編在上面也分享了有關醬香型白酒中的陽發酵和陰發酵是什么意思的介紹,希望能幫助到我們,作為參考。