相信我們都了解要是不錯的白酒的話，是可以長時間存儲的，而且放置的時間越久，它就越香醇，口感就越好。那么，我們有沒有想過陳酒比新酒香的原因是什么呢？不清楚的朋友，接下來就跟小編一起了解一下吧。
要想回答這個問題還需了解酒的釀制，人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發酵的果汁，口味芳香可口，便開始有意識的使果汁發酵，這就是較早的制酒了。據考證，遠在有文字之前，人們就會釀制果酒了。
我國的酒是世界知名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含星很低，經過蒸餾，便得到了含星較高的白酒了。
不管是果酒還是白酒，能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含星是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀制的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至多久的自然窖藏陳釀過程才可以雜味，散發濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經歷。
他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存儲在溫濕度適宜的地方，使之慢曼地發生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發生酯化反響，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。
使酒陳化必須具備一定的條件，才可以使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。
