白酒，一個跨越了千年的產物，一個深受消費者追捧的酒水飲料，不僅種類眾多，就連香型都是五花八門。不過據我知道，在這么多香型中，還是愛濃香型白酒的朋友多一點。那么濃香型白酒的傳統釀制工藝有這些，它是如何制成的呢？
濃香型白酒在配料的時候要加入比較多的母糟（酒醅），其中作用是調節酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.2-1.7的左右，淀粉濃度在16-22%的左右，為了下排的糖化發酵發明適宜 的條件。同時，也增加了母糟的發酵輪次，使其中殘余淀粉得到的利用，并且使母糟有更多的時機和窖泥接觸而多產生香味物質。配料時常采用大回醅的方法，糧醅比例可達1：4與1：6左右。
稻殼可以疏松母糟，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發酵和蒸餾。但是用量過多，會影響酒質。應該適當控制用量，盡量通過“滴窖”和“增醅”來滿足所需要求。稻殼用量投料量都為20-22%的左右。
濃香型白酒的配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格的控制，并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。
為了提高酒味的純凈度，可以將粉碎成4到6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原料量18-20%的40度熱水進行潤料，也可以用適量的冷水拌勻上甑，等圓汽后再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可以使原料中的雜味預先揮發驅除。
釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料，還要添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，利用各種糧食的資源，而且能給微生物提供的營養成 分，原料中有用成分經過微生物的發酵代謝，產生多種副產物質，使酒的香味、味道更協調豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結。
為了滿足以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特征和微生物區系相對的穩定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的母糟，經過配料蒸糧后仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。
出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和母糟攪拌均勻并堆積lh左右，表面撒上一層的稻殼，防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，讓淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和均勻，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。
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