我們都了解在白酒中少不了的一個步驟就是加曲，另外我們也了解曲酒是一種由發霉的谷物，制成的酒曲，而曲酒又可以分為五類，分別是麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲，但是現在小編給我們分享的是大曲酒以及大曲酒蒸餾的過程要注意這些。
一、大曲酒是什么意思
大曲酒就是以大曲為糖化、發酵、生香劑，而大曲采用的原材主要是小麥，也可以把小麥和大麥混合，再加上一定數量的豌豆。但是大曲分為中溫曲、偏高溫曲和高溫曲，而一般是固態發酵的大曲酒所釀的酒質量比較好，大多數都是名優酒，如瀘州老窖、白金金質酒等，均是以大曲釀成的。
大曲酒的釀制方法分為清渣和續渣兩種，汾香型酒（清香型酒）大多是采用清渣法生產，而瀘香型酒（濃香型酒）和茅香型酒（醬香型酒）是用續渣法生產。而且根據生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不一樣，又可分為清蒸清渣、清蒸續渣、混蒸續渣等工藝，但這些工藝方法的選用，要根據自己所生產產品的香型和風格來決定。
二、大曲酒蒸餾的過程要注意這些
1、選用設備蒸酒
這樣可以增大對醅中微量成分，特別是大分子物質的拖帶作用，可以盡可能多地提取出來，可為緩火蒸餾發明條件。
2、緩火燕餾
蒸餾速度對產品質量有明顯的影響，緩火蒸餾45分鐘與大火蒸餾20分鐘比較，緩火不但出酒多，質量也好、其總酯緩火比大火提高9%左右，而且酒質綿甜柔和，這是因為酒糟在蒸餾過程中，酒摘在甑內大限度地濃縮，采用緩和蒸餾就有較長的保留時間，使中期溶解的香味物質增多，所以酒質就好。
3、分層蒸餾
分層蒸餾就是指越是接近窖壁或窖底的槽醅蒸餾的酒質越好，這樣可以將四邊和窖底的精酪醅，分為上、中、下層酒醅單蒸單接，分質分存。
4、香糟串香
是指雙輪底或多輪底槽作為串香用的香糟，以提高大面積的母糟和基礎酒的質量，而且經過實踐證明，香糟串香后成品灑的優質品率可提高15%，而且母糟的風格也可進一步提高。
