釀造白酒除了大曲外還有麩曲，麩曲很大的優點是發酵時間短，出酒率高，故而原料利用率高，比大曲法更節約原料。
麩曲
麩曲麩曲主要是糖化劑，顧名思義，是以麩皮為主要原料加入鮮酒糟介入純種培養的曲霉菌制成。曲霉菌在麩皮上生長代謝而積蓄出淀粉酶等酶類，可以將淀粉分解為葡萄糖。
麩曲有什么菌種？
一般來說，釀造白酒所需的糖化類菌種不僅要能糖化液化白酒還要求能夠產生香味，適宜飲用。
所以麩曲所用的菌類比較多包括多米曲霉、黃曲霉、烏沙米曲霉、河內白曲、UV11-48、根霉菌、毛霉菌和紅曲霉等等。
麩曲工藝
一：流程
麩曲工藝比較復雜，因為對于麩曲工藝而言幾乎算是人為創造，而大曲更多的依靠自然。麩曲的培育主要有四個過程：斜面試管菌種培養、三角瓶擴大曲種培養、種曲培養和通風制曲。
二：培養基
麩曲培養需要的培養基基本為三類：察氏培養基、米曲汁培養基以及麥芽培養基。
三：菌種培養
斜面試管培養：可以使用三類培養基任何一種，需要對試管進行滅 菌處理。無菌室要求精小，安裝紫外線燈殺 菌或者甲醛熏蒸殺 菌。培養菌種需要溫度在28~30℃時間4~5天，代孢子生長即可擴大培養。
三角瓶曲種培養：麥麩加水拌勻用紗布包好，高壓蒸30分鐘，冷卻，過篩，裝瓶。同樣的高壓下滅 菌，冷卻，接入菌種孢子。在30~32℃下恒溫培養。
種曲培養：一般按使用的設備分類，有曲盤、竹簾和竹篩等。種曲前要除 菌，過程中還如新鮮空氣。
拌料過篩，頂氣裝鍋，糊化一小時，過篩攪拌冷卻到37、38℃接種，堆積保持28~30℃6小時。當溫度上升到30、31℃時攤簾。
中間要補充濕度和保持溫度，后期孢子逐漸變大顏色變深就可以烘干了。
制曲：增加了曲箱和通風設備調濕設備，配料、蒸料、接種培養然后出曲。基本上成品曲可以通關觀察外觀顏色、聞味道來鑒定好壞，結塊較緊菌絲稠密沒有孢子曲香味濃，色澤鮮黃明亮就可以說是質量好的麩曲。
可以看出麩曲制作過程基本都是人工在控制菌類的生長，從溫度濕度等方面去改變菌種生長速度和狀態。這種方法培育出的菌種活性高，產生的淀粉酶更多，所以對原料的利用率更大。
