白酒在我國評酒中，目前業內公認的有十二種香型分別為：醬香、濃香（大曲香型）、清香、兼香、米香、鳳香型、芝麻香、豉香型、特香、藥香、老白干香、馥郁香型。不同香型與其化學成分是密不可分，說到影響化學成分除了料、制曲（糖化發酵劑）工藝、發酵釀酒工藝，操作、窖池結構、生產環境等主要因素外，還可能與貯存時間、貯存容器有關。
濃香型白酒的原料雖然是高梁、小麥，制大曲則是中溫（55-60℃），原料混蒸混燒，采用周而復始的萬年糟發酵工藝，用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖，為己酸茵等微生物提供了良好的棲息地。貯存期為一年。
