用傳統釀酒設備做固態酒，發酵過程是影響白酒酒質的關鍵。做好窖池發酵溫度管控曲線，用釀酒設備蒸出來的白酒口感好到爆。什么是發酵溫度管控曲線？發酵溫度管控曲線就發酵階段常說的“前緩、中挺、后緩落”。
一、前緩
指前發酵，糖化結束剛入池的溫度在23-28度，入池的頭一天，池內升溫比較緩慢，一般升溫2-4度，這一過程，主要是酒曲中的微生物菌種大量繁殖，為分解糖份做準備。發酵48小時左右（主發酵），升溫較猛，通常升溫幅度5~6度，發酵72小時（后發酵），升溫幅度1~2度。
前緩主要反應的是微生物繁殖和產酒的能力，入池溫度過高，會促使微生物繁殖過快，短時間集中放熱，熱量散失不掉，溫度上升過快過猛。這樣易導致微生物快速衰老，代謝能力下降，導致消耗淀粉和產酒的能力降低。而多余的淀粉則會被雜菌所利用，導致成品酒雜味大。
二、中挺
發酵96~120小時，溫度穩定，基本不升不降；中挺反應的是產酒和產香相對平衡的過程，挺的時間略長是有利于白酒香味物質形成的。
三、后緩落
發酵120小時后，降溫1~2度，發酵144小時，降溫3度，后面持續降至室溫或地溫。通常白酒發酵溫度控制在37度以下，在這個溫度下，利于產酒和產香物質的形成，出酒率和酒質都相當不錯。
很多釀友誤認為發酵溫度高點沒有關系，能縮短發酵時間，實際生產中發酵頂溫超過了40℃會加劇苦味物質的產生，發酵頂溫過高，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味并且刺激性強。所以，用釀酒設備做固態酒，只有熟練掌握發酵各階段的溫度變化，才有利于我們做出準確的判斷，釀出美味的高粱酒。（來源：胡星杰）
